Tajska zupa kokosowa z kurczakiem- Tom kah gai

Dziesięć godzin kursów kuchni tajskiej, 16 dni w Tajlandii, 50 tajskich posiłków (i stałe podjadanie między nimi) pewnie nie zrobiło ze mnie mistrzyni tajskiej kuchni, ale pozwoliło mi poznać jej ducha, nauczyć się podstawowych składników i technik, a przede wszystkim znaleźć nowe inspiracje i jeszcze większą radość gotowania.
Spacerując po tajskich targach zastanawiałam się, w jaki sposób będę mogła odtworzyć smaki z podróży, nie mając dostępu do lokalnych składników. Czy tajskie bakłażany: te zielonego koloru i wielkości jajka, czy długie bakłażany przypominające ogórki szklarniowe lub te malutkie bakłażaniki o gorzkim smaku, wyglądające jak wyrośnięty, zielony groszek, czy mogą one wszystkie być zastąpione przez zwykłego bakłażana? Czy włoska bazylia może udawać tajską bazylię? Gdzie znajdę cytrynową bazylię? Co z tymi wszystkimi grzybami, czy uda się równie smacznie gotować używając tylko boczniaków?

Całe szczęście moje obawy okazały się przesadzone: nauczyciele na kursach gotowania pokazali nam najczęstsze zamienniki, a zaopatrzenie sklepów orientalnych w Polsce przerosło moje oczekiwania. A ku mojego wielkiemu zdziwieniu, udało mi się również bez problemu kupić doniczkę tajskiej bazylii w jednym z hipermarketów! Nic nie stoi więc na przeszkodzie by zacząć gotować, jak w Tajlandii.

Do przygotowania pierwszego dania będziecie potrzebowali:
filet z kurczaka
puszkę mleka kokosowego
garść boczniaków
2 papryczki bird eye
2 źdźbła trawy cytrynowej
dwie zielone cebulki
2 małe pomidorki
3-4 centymetrowy kawałek świeżego galangalu lub 2 cm kawałek imbiru
3 łyżki pasty tamaryndowej lub sok z połowy limonki
liście kaffiru
3 łyżki sosu rybnego
szklanka wody
świeża kolendra

Filet z kurczaka kroimy na bardzo cienkie plastry. Pastę z tamaryndowca (ok. 2 łyżek) rozpuszczamy w zimnej wodzie, usuwany nasiona i łuski. Z trawy cytrynowej odcinamy białą część i kroimy na 2 cm kawałki (z pozostałej część trawy możemy przygotować napój, gotując ją z wodą i z miodem). Podobnie robimy z zieloną częścią zielonej cebulki i galangalem. Boczniaki, pomidory i białą część cebulki kroimy na mniejsze kawałki (wielkość wg uznania). Papryczkę drobno siekamy (uwaga, jest bardzo ostra! Jeśli chcecie ograniczyć jej moc, wystarczy pokroić paprykę na większe kawałki, lub gotować w całości).

Wszystkie składniki, poza kolendrą, wkładamy do woka i wstawiany na duży ogień. Gotujemy ok. 3-4 min (do momentu ugotowania kurczaka). Przed podaniem dekorujemy kolendrą i chili.

Zupa ostro-kwaśna

SAMSUNG CAMERA PICTURESWyczytałam ostatnio w internecie, że naukowcy z jednego z amerykańskich uniwersytetów opracowali metodę produkcji alkoholu, który nie powoduje kaca. Metoda polega na modyfikacji genotypu drożdży, tak by ograniczyć ilość wytwarzanych przez z nich toksyn w trakcie fermentacji. Brzmi dobrze. Zanim jednak ta technologia wejdzie do powszechnego użytku, musimy nadal stawiać czoła bólom głowy i problemom żołądkowym. Ja moje najlepsze lekarstwo na kaca odkryłam już jakiś czas temu. Moją pierwszą myślą o poranku po imprezie była zwykle zupa. Za czasów studenckich kończyło się zwykle na zupce instant, im kwaśniejszej i ostrzejszej tym lepiej, ale gdy budżet pozwolił na większe ekstrawagancje, zaczęliśmy nałogowo zamawiać chińczyka. W ten sposób odkryłam idealne lekarstwo na kaca i zarazem moją absolutnie ulubioną zupę ostro-kwaśną. Po kilku próbach udało mi się odtworzyć jej przepis, który następnie odrobinę zmodyfikowałam, wyrzucając rozbełtane jajko i zastępując je makaronem sojowym. Zupa jest bardzo łatwa w przygotowaniu. Nie musicie używać grzybów shitake, wystarczą grzybki mun, a i te ostatecznie można pominąć. Najważniejsze jest by uzyskać odpowiednią ostrość zbalansowaną kwaśnym smakiem octu ryżowego.

500 g mięsa mielonego drobiowego
2 marchewki
garść suszonych grzybów mun pociętych na małe kawałki
kilka suszonych grzybów shitake
kilka pieczarek
zielona cebulka
2 ząbki czosnku
papryka chili
2 łyżki bambusa pociętego w słupki
4 duże łyżki sosu sojowego
3 duże łyżki octu ryżowego
łyżeczka oleju sezamowego
(ostra papryka w proszku)
2 łyżeczki mąki ziemniaczanej
makaron ryżowy

SAMSUNG CAMERA PICTURESSuszone grzyby zalewamy szklanką wody i namaczamy przez pół godziny. Do garnka wlewamy olej sezamowy, rozgrzewamy i wrzucamy na niego mielone mięso. Białą część cebulki kroimy na ćwiartki, czosnek miażdżymy nożem, chili kroimy na małe kawałki. Dorzucamy je wszystkie do mięsa. Smażymy przez 5 minut. W tym czasie obieramy marchewkę i kroimy ją w cienkie plastry. Dorzucamy do mięsa, dodajemy bambus, pokrojone pieczarki i suszone grzyby wraz z wodą, w której się moczyły. Wlewamy jeszcze 3-4 szklanki wody i gotujemy przez 30 minut. Po tym czasie dodajemy sos sojowy i ocet. Jeśli zupa nie jest odpowiednio ostra, doprawiamy ostrą papryką w proszku. Dorzucamy makaron i gotujemy jeszcze 2-3 minuty. Na koniec w osobnej miseczce rozrabiamy mąkę ziemniaczaną z 1/3 szklanki zimnej wody i całość wlewamy do zupy. Gotujemy 5 min, aż zupa się zagęści. Na koniec dorzucamy drobno pokrojone zielone części cebulki.

Zupa z kurczakiem i mleczkiem kokosowym

Zimowa aura za oknem zachęciła mnie do przygotowania zupy, która rozgrzeje organizm i przypomni cieplejsze dni. W warzywniakach nie znajdziemy zbyt wielu świeżych warzyw, więc ograniczymy je do minimum: marchewka, cebula, pieczarki i żółta papryka. Same jednak nie dadzą sobie rady z przywołaniem lata. Pomożemy im wiec bardziej egzotycznymi dodatkami: mlekiem kokosowym, imbirem, liśćmi kaffiru,  tamaryndowcem i znaczna ilością srirachi na rozgrzanie. Efekt sprawdzimy na koleżankach z pracy. Im tez przyda się trochę słońca.

Podwójny filet z kurczaka
Puszka mleczka kokosowego
2 szklanki bulionu warzywnego
Żółta papryka
10 dag pieczarek
Marchewka
2-3cm imbiru
5 liści kaffiru
Duża łyżka pasty z tamaryndowca
3 ząbki czosnku
3 szalotki
2 łyżki oleju ryżowego
2 łyżeczki sosu ostrygowego
3-4 łyżki srirachy
Ryz jaśminowy

Marynata do mięsa:
1 łyżeczka sosu sojowego
1 łyżeczka sosu rybnego
1 ząbek czosnku

Filet kroimy na niewielkie paski i marynujemy przez godzinę. Następnie wrzucamy na bardzo rozgrzany olej. Smażymy 2-3 minuty stale mieszając. Dorzucamy pokrojoną cebulę oraz chili i smażymy 2 minuty.  Do tym czasie zalewamy bulionem, dodajemy liście kaffiru i tamaryndowiec. Zmniejszamy ogień. Dorzucamy pokrojone w paski warzywa i pieczarki. Dodajemy starty imbir, przeciśnięty przez praskę czosnek. Po 1-2 minutach wszystko zalewamy mlekiem kokosowym. Doprawiamy sosem ostrygowym i srirachą.  Podajemy z ryżem jaśminowym.

Zupa czosnkowa z serem- česneková polévka se sýrem

Do Czech staram się jeździć co najmniej raz w roku. Poza powodami czysto osobistymi, ciągnie mnie tam świetne piwo i pyszna kuchnia. Vepřová krkovice, hovězí guláš s knedlíkem, bramborák,  smažený sýr, nakládaný hermelín i inne specjały czeskiej kuchni dostępne są w każdej hospodzie i nie trzeba mieć  wielkiego szczęścia, żeby trafić na przyzwoitego kucharza i przystępne ceny. W najbliższym czasie pewnie nie uda mi się zawitać u sąsiadów, postanowiłam więc przygotować coś, co sprawi, że poczuję się jak w czeskiej hospodzie: zupę czosnkową z serem.

Recept:
česnek,
sůl  (sól)
majoránka (majeranek)
mletý černý pepř (mielony czarny pieprz)
kmín (kminek)
2-3 brambory (ziemniaki)
sýr (ser żółty)
sádlo (smalec)
chleb

Główkę czosnku obieramy i rozcieramy z solą, kminkiem i majerankiem. Smażymy przez 1-2 minutę na łyżeczce smalcu. Zalewamy zimną wodą, dorzucamy ziemniaki pokrojone w kostkę. Gotujemy 15-20 min, aż ziemniaki zmiękną. W międzyczasie przygotowujemy grzanki smażąc, na odrobinie smalcu, dwie kromki chleba pokrojone na niewielką kostkę.  Gdy zupa jest gotowa, doprawiamy ją pieprzem i solą, dorzucamy 2 łyżki startego żółtego sera i podajemy z grzankami.

Zupa porowo-ziemniaczana

Miałam dość duży problem, jak nazwać moją potrawę. Zasady klasycznej kuchni francuskiej są jasne: crème to zupa przecierowa zagęszczona przed podaniem śmietaną, a w velouté do śmietany dodaje się dodatkowo żółtko. Uznajmy więc, że mojej zupie najbliżej jej do Vichyssoise, tyle że bez śmietany. Ale żeby nie drażnić kulinarnych konserwatystów, pozostałam jednak przy terminie zupa. Szkoda czasu na terminologiczne dywagacje.

3 pory
4 średnie ziemniaki
szklanka gęstego bulionu drobiowego
szklanka wody
sól, pieprz
łyżka masła

Pory i ziemniaki kroimy w cienkie plasterki i wrzucamy na rozgrzane masło. Smażymy przez ok 10 min. Po tym czasie zalewamy bulionem i dusimy przez 20-30 min, dolewając wodę, tak by przykrywała powierzchnie warzyw. Gdy ziemniaki zmiękną, zupę zdejmujemy z ognia i chłodzimy. Gdy przestanie być gorąca dokładnie blenderujemy. Przyprawiamy solą i pieprzem. Podajemy z grzankami.

Krem z dyni

Zamknięcie roku i świąteczne zakupy nie pozostawiają wiele czasu na przygotowanie posiłków. Ale okropnie nudne jedzenie serwowane  w naszych pracowniczych restauracjach też nie pozostawia zbyt wielu opcji. Trzeba wygospodarować pół godzinki i coś ugotować. Nie miałam ochoty na zakupy, więc sięgnęłam po domowe zapasy i zabrałam się za krem z dyni.

Duży słoik purée z dyni (lub zamrożone kawałki dyni, no chyba, że ktoś ma jeszcze dostęp do świeżej)
2 marchewki
2 gałązki selera naciowego
2 cebule
3 ząbki czosnku
papryczka chili
1 łyżka słodkiej mielonej papryki
3 cm imbiru
1/2 pomarańczy
2-3 łyżki mleczka kokosowego
1 łyżka oleju
sól
ostra tajska pasta chili dla entuzjastów ostrości

Zaczynamy od ugotowania szybkiego bulionu: do garnka wrzucamy marchewki, seler i jedną cebulę, odrobinę soli, zalewamy wodą i gotujemy przez 15 min. W tym czasie kroimy drugą cebulę na małe kostki i smażymy na oleju. Dorzucamy purée z dyni (przygotowuje je zawsze w jesieni, pewnie kiedyś wam o tym napiszę), przeciśnięty przez praskę czosnek, drobno posiekaną papryczkę chilli i starty na tareczce imbir. Dusimy wszystko przez 10 min. Po tym czasie gotowe pure dorzucamy do gotującego się bulionu, z którego wcześniej wyciągamy seler i cebulę. Całość gotujemy przez 5 min. Odstawiamy, żeby odrobinę się przestudziło, następnie go gładkiej zupy dodajemy 2-3 łyżki mleczka kokosowego i sok połówki pomarańczy. Dokładnie mieszkamy. Jeśli lubimy ostre jedzenie, dodajemy ostrą pastę chilli.

Zupa grzybowa z lanym ciastem

Nie wiem, która przyjemność jest większa. Zbieranie grzybów czy przygotowana z nich zupa. Czytałam ze zbieranie grzybów jest wysoko uzależniające. Idąc do lasu zaczynasz odczuwać napięcie i podniecenie, jeśli akurat nie ma grzybów jesteś głęboko rozczarowany, a jeśli uda ci się znaleźć choć jednego chcesz więcej i więcej. Czy ktoś kiedyś powiedział, „wracajmy, nazbieraliśmy już dość grzybów” ? Jeśli tak, nie jest prawdziwym grzybiarzem. Ten odpuszcza tylko, gdy skończy się czas lub zawiodą siły. Moja miłość do grzybów nie kończy się na zbieraniu. Uwielbiam każde danie, które je zawiera. A już połączenie zupy, za którymi przepadam i grzybów, sprawia, że odpływam do kulinarnego nieba. Nie osiągnęłam jeszcze takiej perfekcji w przygotowaniu grzybowej jak moja babcia czy mama, ale myślę, że nie mam się również czego wstydzić.  Wyciągam więc moje zamrożone skarby i zabieram się za gotowanie.

zupa
3 duże prawdziwki
garść podgrzybków
2 cebulę
500 ml bulionu drobiowego
1 łyżka masła

lane ciasto
jajka
1-2 łyżki mąki

Grzyby i cebulę kroimy na małe kawałki, wrzucamy do rondelka i i dusimy przez 10-15 minut  ma maśle. Zalewamy bulionem i gotujemy przez kolejne 10 minut.
Przygotowujemy lane ciasto: roztrzepujemy jajko i dodajemy 1 łyżkę mąki. Dokładnie mieszamy, żeby osiągnąć konsystencje śmietany. Jeśli ciasto jest zbyt rzadkie dodajemy kolejną łyżkę mąki. Gdy ciasto jest gotowe wlewamy je do zamieszanej zupy, powoli, małym strumieniem i gotujemy przez 2-3 minuty.

Domowy rosół z makaronem

Rosół gotuję kilka razy w miesiącu, bo poza funkcją czysto rosołową, przydaję się jako baza do wielu innych zup i dań. Gotuję duży gar, a potem zamrażam niezjedzone porcję. Wykorzystuję różne rodzaje mięs- najbardziej lubię kurę, ale nie zawsze mogę ją dostać, więc często w garnku ląduje kurczak. Gęsia szyja i skrzydełka są zwykle dostępne w najbliższym sklepie, więc również często z nimi gotuję. Poza tym zawsze dodaję kawałek wołowiny i podwójną, a czasami potrójną ilość włoszczyzny. Czytałam jakiś czas temu wywiad z Piotrem Najsztubem, który opisywał swój majstersztyk- rosół cesarski, który gotuje aż cztery razy za każdym razem gotując rosół z gęsi i warzyw i wykorzystując go jako bazę do następnego rosołu z gęsi i warzyw. Muszę też kiedyś spróbować.  Mój domowy rosół gotuję na:

kura
6 marchewek
3 korzenie pietruszki
podwójna natka pietruszki
połowa selera
garść brukselek
ćwiartka małej kapusty włoskiej
polówka pora
4 cebule
4 ząbki czosnku
2 liście laurowe
kilka ziarenek pieprzu
kilka ziarenek ziela angielskiego
sól

Kurę porcjuję. Do dzisiejszego rosołu wrzucę tylko jej połowę, resztę zamrażam na następny raz. Do garnka wrzucam wszystkie kawałki mięsa i zalewam wodą, aby je przykryć. Gotuję przez godzinę, zbierając wszystkie wypływające farfocle (a u was, jak się na to mówi?). W tym czasie opiekam cebule na palniku i obieram wszystkie warzywa. Dorzucam je do zupy, dodaje zioła i gotuję na niewielkim ogniu przez 2-3 godziny. Rosół musi mieć moc.
A jeśli podajemy już rosół nie obejdzie się bez makaronu. Domowego oczywiście. Do roboty!

 

200 g mąki
2 jajka
2 łyżki ciepłej wody
1 łyżka oliwy
szczypta soli

Wysypujemy mąkę na stolicę, wbijamy jajka. Dodajemy oliwę i wodę (może nie być konieczna, jeśli jajka były duże).  Wyrabiamy przez ok. 5 min, aż ciasto stanie się elastyczne. Wkładamy do lodówki na 30 minut. Po tym czasie musimy rozwałkować ciasto podsypując je mąką, żeby się nie kleiło. Trochę się niestety napracujemy, żeby wyszło naprawdę cienkie. Szczęśliwi posiadacze maszynki do makaronu mają łatwiej (taka mała aluzja, dla tych, którzy potrzebują dla mnie prezentu pod choinkę.. ). Ciasto pozostawiamy na pół godzinki, aby trochę się wysuszyło. Następnie składamy kilka razy i kroimy na niewielkie paski. Wrzucamy je gorącą osoloną wodę i gotujemy przez 10 minut.

Zupa cebulowa

Bardzo lubię zupy. Jem je co najmniej trzy razy w tygodniu. Świetnie nadają się na lunch w pracy, ale raczej nieczęsto podaje je na przyjęciach dla znajomych. Są jednak dwa wyjątki: pikantny krem z dyni i francuska zupa cebulowa. Dziś pokażę wam tę drugą. Jest przy niech trochę pracy, ale efekt jest na pewno wart wysiłku. Trzeba tylko zakręcie się wokół składników, bo najlepiej smakuje jeśli użyje się do niej trzech rodzajów cebuli. Ważny jest też dobry ser. Francuzi tradycyjnie używają gruyère, ale wystarczy wpisać „fromage+ soupe  à l’oignon”, żeby zobaczyć, że dyskusja na temat tego jakiego sera dodać, jest bardzo żywa. Proponują np. łatwiejszego do zdobycia sera edamskiego, a ci najbardziej postępowi zachęcają do spróbowania cheddaru. Podobnie z dodawanym alkoholem. Wybór mamy między białym winem, porto a nawet  piwem (to wersja najbardziej wywrotowych Francuzów). Ja pozostanę jednak przy wersji najbardziej tradycyjnej gruyère i białe wino.3 cebule popularne

  • 3 cebule czosnkowe
  • 3 pęczki zielonej cebulki
  • 3 ząbki czosnku
  • 2 łyżki oliwy z oliwek
  • 2 szklanki bulionu
  • 150 ml białego wina
  • gałka muszkatołowa,
  • sól i pieprz
  • weka
  • 20 dag sera gruyère

Cebule skroimy na pióra i wrzucamy na patelnie z rozgrzaną oliwą z oliwek. Jak trochę się zeszkli dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek. Wszystko dusimy uważając, żeby nie nic nie przypalić. Po 10-15 minutach, gdy cebula zacznie się rumienić przerzucamy ją do większego garnka i zalewamy bulionem. Na patelnie, na której smażyliśmy cebulę wlewamy wino i mieszamy drewnianą łyżką zdrapując z dna i ze ścianek wszystkie pozostałości  cebuli i czosnku. Gdy wino się zredukuję przelewamy wszystko do zupy. Doprawiamy ją gałką, solą  i pieprzem. Rozgrzewamy piekarnik do 200 stopni. Najpierw wkładamy do niego kromki weka (zastępuję nim bagietkę, bo jest bardziej delikatna i ma lepszy kształt) i robimy z nich grzanki. Następnie przelewamy zupę do ceramicznych garnczków (misek/ kokilków/ żaroodpornych naczyń), przykrywamy grzanką i posypujemy startym serem. Ustawiamy piekarnik na górną grzałkę, wstawiamy zupę i zapiekamy przez 10 minut.

Oldschoolowy krupnik

Wiem, że składniki nie wyglądają to zbyt zachęcająco. Wiem, że może być ciężko się wam się przełamać. Powiem szczerze: sama wole nie pamiętać, co dokładnie wrzucam do zupy. Staram się jednak skupić nad tym, co najważniejsze:na świetnym smaku. Krupnik jest do tego bardzo pożywny i rozgrzewający przez co doskonale sprawdza się jako danie na jesień. Mój ugotowałam po raz pierwszy. Był numerem dwa na liście delikatesów babci. Może uda mi się was zachęcić was do spróbowania krupniku z żołądkami i sercami.

 

Składniki

- 75 dag żołądków drobiowych
- 45 dag serc drobiowych
- szklanka kaszy grubej  jęczmiennej
- marchewka
-pietruszka korzeń i natka
-3 ziemniaki
-liść kapusty

 Bulion
- ćwiartka  kurczaka
- 70 dag szpondru
- 2 marchewki
- pietruszka
- seler
- cebula

 

Zaczynamy od ugotowaniu bulionu. Trzymamy go na małym ogniu przez ok. 2 godz. Cedzimy i oddzielamy od mięsa i warzyw. Podroby wkładamy do osobnego garnka i gotujemy przez 45 minut.  Po tym czasie odcedzamy je i płuczemy zimną wodą. Z serc odkrawamy żyły, przecinamy je na pół, podobnie postępujemy z żołądkami. Pokrojone mięso wrzucamy na gotujący się bulion, dorzucamy kaszę i pokrojone w kostce ziemniaki. Gotujemy przez godzinę. Marchewkę i pietruszkę trzemy na tarce, sałatę kroimy w drobną kostkę. Dorzucamy do bulionu. Gotujemy wszystko do miękkości.  Doprawiamy do smaku pieprzem i solą.