Hachis parmentier

Długo byłam przekonana, że nazwa hachis parmentier oznacza „mielone z Parmy”. Mój błąd. W rzeczywistości potrawa pochodzi z XVIII wieku. Wtedy to nijaki Antoine-Augustin Parmentier, aptekarz i równocześnie francuski jeniec przetrzymywany w Niemczech, zakochał się w ziemniakach i postanowił rozsławić ich smak i wartości odżywcze, które miały pomóc w walce z głodem. Ziemniaki, popularne już w Niemczech i w Hiszpanii, we Francji służyły nadal jako pasza dla zwierząt, a niektóry oskarżali je o wywoływanie chorób, w tym nawet trądu.. Po powrocie do ojczyzny, Antoine-Augustin postanawia więc przekonać do swojego pomysłu króla Ludwika XV. W tym celu przygotowuje dla króla i jego dworu potrawę z ziemniaków i resztek mielonego mięsa. Król daje się przekonać i ofiaruje Parmentierowi pole ziemniaków pod Paryżem (jakim cudem zwykły aptekarz załatwia sobie audiencje i do tego namawia króla do spróbowania chorobotwórczej paszy- tego nie udało mi się ustalić).  Uprawa ziemniaków jest w ciągu dnia pilnowana przez królewską straż, przez co wzbudza żywe zainteresowane lokalnej ludności.  Kiedy wieczorem straż opuszcza posterunek, nic nie stoi już na przeszkodzie, żeby sobie tych królewskich rarytasów nie uszczknąć, spróbować i się nimi zachwycić. Czyli zrobić dokładnie to, co szczwanie zaplanował aptekarz..

Kilogram mielonej wołowiny
Kilogram ziemniaków
Pol szklanki mleka
2 łyżki masła
2 pomidory
2 duże cebule
3 ząbki czosnku
4 łyżki tartego parmezanu
Ostra papryka
Zioła prowansalskie
Sól
Pieprz (ilość wszystkich przypraw wg uznania)
Jajko
2 łyżki maki
2 łyżki oleju roślinnego

Ziemniaki gotujemy do miękkości. Odstawiamy do ostudzenia. Cebule i czosnek kroimy na niewielkie kawałki, smażymy na oleju do zeszklenia. Dodajemy mięso, pomidory bez skorki i przyprawy. Dusimy przez ok. 7 minut (mięso będzie dochodzić jeszcze w piekarniku, więc uwaga, żeby go nie przesuszyć). Na koniec dodajemy mąkę i jajko i starannie mieszamy. Do ziemniaków dodajemy mleko, masło i parmezan. Wszystko blenderujemy. Doprawiamy solą. Mięso nakładamy do żaroodpornego naczynia. Na wierch kładziemy  ziemniaczane purée. Zapiekamy przez 25 min w piekarniku nastawionym na 200 stopni.

Zupa porowo-ziemniaczana

Miałam dość duży problem, jak nazwać moją potrawę. Zasady klasycznej kuchni francuskiej są jasne: crème to zupa przecierowa zagęszczona przed podaniem śmietaną, a w velouté do śmietany dodaje się dodatkowo żółtko. Uznajmy więc, że mojej zupie najbliżej jej do Vichyssoise, tyle że bez śmietany. Ale żeby nie drażnić kulinarnych konserwatystów, pozostałam jednak przy terminie zupa. Szkoda czasu na terminologiczne dywagacje.

3 pory
4 średnie ziemniaki
szklanka gęstego bulionu drobiowego
szklanka wody
sól, pieprz
łyżka masła

Pory i ziemniaki kroimy w cienkie plasterki i wrzucamy na rozgrzane masło. Smażymy przez ok 10 min. Po tym czasie zalewamy bulionem i dusimy przez 20-30 min, dolewając wodę, tak by przykrywała powierzchnie warzyw. Gdy ziemniaki zmiękną, zupę zdejmujemy z ognia i chłodzimy. Gdy przestanie być gorąca dokładnie blenderujemy. Przyprawiamy solą i pieprzem. Podajemy z grzankami.

NY KARTOFFELSALAT

Z tegorocznych wakacji z Danii przywiozłam inspiracje na nową wersję sałatki ziemniaczanej.  Oglądając telewizje, trafiłam na program kulinarny, którego motywem przewodnim były nowe wersje klasycznej sałatki ziemniaczanej czyli  ny kartoffelsalat.Inspiracje, a nie przepis, bo przepisów prezentowanych w odcinku było kilka, a ja- po pierwsze-polowy nie zrozumiałam, a-po drugie- wielu składników nie zapamiętałam…Wróciwszy do domu, poskładałam jednak wszystkie zapamiętane informacje i przygotowałam jeszcze nowszą wersje sałatki ziemniaczanej. Smakuję wspaniale!

-1 kg młodych ziemniaków

-1 koper włoski

- dressing:

  • pęczek zielonej cebulki (oddzielamy od niej połowę zielonego szczypiorku)
  • oliwa z oliwek
  • miód
  • musztarda
  • sól
  • pieprz

Umyte ziemniaki w mundurkach wrzucamy na gotującą się, osoloną wodę i gotujemy przez 10 min pod przykryciem. Następnie odstawiamy na bok i  trzymamy pod przykryciem kolejne 10 min. Po upływie tego czasu ściągamy pokrywkę i odkładamy ziemniaki do wystygnięcia.

W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 150 stopni i wkładamy do niego zieloną cebulkę polaną odrobiną oliwy z oliwek. Pieczemy 10 min (uwaga, żeby się zbytnio nie spaliła).

Po wyjęciu z piekarnika, cebulkę odkładamy do ostudzenia.  Gdy się schłodzi, wrzucamy ją do wysokiego naczynia, dodajemy 2 łyżeczki miodu i 2 łyżeczki musztardy. Wszystko zalewamy oliwa z oliwek i blenderujemy. Przyprawiamy sola i pieprzem do smaku.Ziemniaki kroimy na talarki, koper na wiórki. Przekładamy do misy, dodajemy dressing i obsypujemy pokrojonym szczypiorkiem.