Bœuf bourguignon

Bœuf bourguignon czyli wołowina po burgundzku to klasyk kuchni francuskiej, składający się z dwóch tradycyjnych produktów Burgundii, regionu słynącego z hodowli krów i uprawy winorośli. Wołowina po burgundzku uważana jest za danie emblematyczne dla tego regionu, danie, które najlepiej oddaje charakter jego kuchni. Niegdyś tradycyjne danie świąteczne, goszczące na stołach burgundzkich chłopów, podbiło cały kraj i trafiło na stałe do menu nie tylko restauracji czy stołówek, ale również na sklepowe półki w postaci mrożonek czy konserw.

1 kg łopatki (karkówki lub rozbratla)
30 dag wędzonego boczku
3 cebule
2 marchewki
butelka czerwonego wina najlepiej burgunda
2 szklanki bulionu wołowego
3 dojrzałe pomidory lub jedna puszka pomidorów
zioła: pietruszka, tymianek,  3 liście laurowe, 4 ziela angielskie
2 łyżki oleju
sól, pieprz
szalotki
3 łyżki mąki
2 łyżki masła
 
Wołowinę kroimy w kostkę (bok ok. 5cm), posypujemy solą i pieprzem, i obsmażamy z  każdej strony na oleju. Następnie mięso przekładamy do żaroodpornego naczynia i odstawiamy. Odlewamy nadmiar tłuszczu, a następnie na patelnie wrzucamy pokrojony w niewielką kostkę boczek, smażymy go, a potem dokładamy do mięsa. Podobnie postępujemy z cebulą i marchewką, a w następnej kolejności z pomidorami i ziołami. Na koniec na patelnie wlewamy wino i dokładnie mieszamy z pozostałymi na patelni sokami. Wino dolewamy do mięsa i warzyw i całość wkładamy na ok.1.5-2 h po piekarnika rozgrzanego do 160 stopni. Kiedy mięso będzie miękkie, wykładamy je na durszlak, a naczynie z pozostałym sosem wstawiamy na ogień i odparowujemy do uzyskania 2-3 szklanek płynu. W osobnym rondelku rozpuszczamy masło i stopniowo łączymy je z mąką. Następnie stopniowo dolewamy pozostały z odparowania płyn i dokładnie mieszamy by uzyskać gładki sos. Połączymy go z mięsem i szalotkami, które wcześniej usmażymy na złoto na odrobinie masła i oleju. Jeśli nie macie w domu osoby, która nie cierpi pieczarek, możecie je również podsmażyć i podać z mięsem i cebulkami.

Hachis parmentier

Długo byłam przekonana, że nazwa hachis parmentier oznacza „mielone z Parmy”. Mój błąd. W rzeczywistości potrawa pochodzi z XVIII wieku. Wtedy to nijaki Antoine-Augustin Parmentier, aptekarz i równocześnie francuski jeniec przetrzymywany w Niemczech, zakochał się w ziemniakach i postanowił rozsławić ich smak i wartości odżywcze, które miały pomóc w walce z głodem. Ziemniaki, popularne już w Niemczech i w Hiszpanii, we Francji służyły nadal jako pasza dla zwierząt, a niektóry oskarżali je o wywoływanie chorób, w tym nawet trądu.. Po powrocie do ojczyzny, Antoine-Augustin postanawia więc przekonać do swojego pomysłu króla Ludwika XV. W tym celu przygotowuje dla króla i jego dworu potrawę z ziemniaków i resztek mielonego mięsa. Król daje się przekonać i ofiaruje Parmentierowi pole ziemniaków pod Paryżem (jakim cudem zwykły aptekarz załatwia sobie audiencje i do tego namawia króla do spróbowania chorobotwórczej paszy- tego nie udało mi się ustalić).  Uprawa ziemniaków jest w ciągu dnia pilnowana przez królewską straż, przez co wzbudza żywe zainteresowane lokalnej ludności.  Kiedy wieczorem straż opuszcza posterunek, nic nie stoi już na przeszkodzie, żeby sobie tych królewskich rarytasów nie uszczknąć, spróbować i się nimi zachwycić. Czyli zrobić dokładnie to, co szczwanie zaplanował aptekarz..

Kilogram mielonej wołowiny
Kilogram ziemniaków
Pol szklanki mleka
2 łyżki masła
2 pomidory
2 duże cebule
3 ząbki czosnku
4 łyżki tartego parmezanu
Ostra papryka
Zioła prowansalskie
Sól
Pieprz (ilość wszystkich przypraw wg uznania)
Jajko
2 łyżki maki
2 łyżki oleju roślinnego

Ziemniaki gotujemy do miękkości. Odstawiamy do ostudzenia. Cebule i czosnek kroimy na niewielkie kawałki, smażymy na oleju do zeszklenia. Dodajemy mięso, pomidory bez skorki i przyprawy. Dusimy przez ok. 7 minut (mięso będzie dochodzić jeszcze w piekarniku, więc uwaga, żeby go nie przesuszyć). Na koniec dodajemy mąkę i jajko i starannie mieszamy. Do ziemniaków dodajemy mleko, masło i parmezan. Wszystko blenderujemy. Doprawiamy solą. Mięso nakładamy do żaroodpornego naczynia. Na wierch kładziemy  ziemniaczane purée. Zapiekamy przez 25 min w piekarniku nastawionym na 200 stopni.

Wołowina z czosnkiem i brokułami

Jedną z pozycji na mojej bucket list jest nauczenie się przygotowywać chińszczyznę jak u prawdziwego Chińczyka. Przez moją kuchnię przewinęło się już wiele kilogramów imbiru, bambusa, wiele litrów sosu sojowego czy ostrygowego. Warzywa zawsze kroje na maleńkie kawałki. Smażę na odrobinie oleju ryżowego,  krótko, ale na naprawdę maksymalnym ogniu, który sprawia, ze cała kuchnia wypełnia się gęstym dymem. Cały czas mieszam. Warzywa wychodzą chrupkie, a mięso soczyste i delikatne. Doprawiam czosnkiem, chili, imbirem i sosami: sojowym, rybnym i ostrygowym. Dorzucam niewielką ilość mąki kukurydzianej by nadać daniu odpowiednią teksturę. Dodaje nawet cukier, bo gdzieś na jakimś blogu przeczytałam, że to właśnie jest sukces dobrego stir-fry. I choć potrawa wychodzi naprawdę smaczna, to jednak nadal różni się od tej z chińskiej restauracji. Dajcie proszę znać, jeśli znacie ich sekret, a jeśli macie ochotę na wołowinę z czosnkiem i brokułami prawie-jak-od-Chińczyka, to przygotujecie następujące składniki:

350 dag wołowiny (najlepsza polędwica, u mnie nie było.)
Brokuły
Główka czosnku
3 cm imbiru
Łyżka oleju ryżowego

Marynata do mięsa:
2 łyżki sosu sojowego
1 łyżka sosu rybnego
3 ząbki czosnku
2 łyżki oleju sezamowego
1 łyżka octu ryżowego
1 łyżeczka cukru

Sos:
1 łyżka sosu sojowego
1 łyżka sosu rybnego
1 łyżka mąki kukurydzianej
½ szklanki wody

Mięso kroimy w cienkie paski i wkładamy na godzinę do marynaty. Na woku rozgrzewamy łyżkę oleju ryżowego (ogień maksymalnie podkręcamy!). Kiedy jest zaczyna się dymić, wrzucamy mięso i cały czas mieszając, smażymy 3-4 minuty. Po tym czasie wyciągamy mięso z woka, a na jego miejsce wrzucamy brokuły podzielone na niewielkie różyczki. Smażymy je również 3-4 minuty. Następnie wrzucamy z powrotem mięso, dodajemy stary imbir i 3 ząbki drobno pokrojonego czosnku i zalewamy sosem. Dusimy 2 minuty, aż sos zgęstnieje. Podajemy z ryżem lub makaronem.