Stjerneskud

Końcem XIX wieku smørrebrød staję się w Danii daniem luksusowym. Wyszukane kanapki takie liverpostej smørrebrød (składająca się z pasztetu z wątróbki, pieczarek, boczku i galaretki z sosu pieczeniowego), czy smørrebrød med flekesteg med rødkål (z pieczoną wieprzowiną, ogórkiem, czerwoną marynowaną kapustą, suszonymi śliwkami i pomarańczą) będą królować na duńskich stołach jeszcze do lat siedemdziesiątych. Potem na kilka dekad popadną w zapomnienie. Dopiero w latach dwutysiecznych Kopenhaga znów przypomni sobie o swoim zapomnianym przysmaku i smørrebrød powracają do łask. Najpopularniejszą z nich jest niewątpliwie stjenerskud- spadająca gwiazda. Nie wiadomo czemu kanapka zawdzięcza swoją nazwę. Jedna z teorii głosi, że powstała na cześć Jurija Gagarina, ale nie udało mi się tego potwierdzić. Na pewno wiadomo jest, że dziś stjenerskud można dostać w restauracjach od Esbjerg przez Kopenhage po Bornholm, a kiedy w 2005 roku kucharz Rasmus Kofoed odmówił serwowania jej w stołecznym Hotelu d’Angleterresrestaurant, został zwolniony…

Do przygotowania dwóch kanapek potrzebujemy:

2 kromki białego pieczywa
Dwa filety z dorsza (w wersji oryginalnej podaję się z rzadko dostępną w Polsce gładzice)
Garść koktajlowych krewetek z zalewy
6 białych marynowanych szparagów
6 zielonych szparagów
2 łyżki czarnego kawioru
Pomidor
Cytryna
2 łyżki majonezu
3 łyżki masła
Bułka tarta
Jajko
Sól i pieprz

Zielone szparagi  blanszujemy 2-3 minuty, a następnie wrzucamy do wody z lodem  (nie stracą jędrności i koloru). Smażymy je potem na maśle przez 3 minuty, a następnie odstawiamy na bok. Filety solimy, panierujemy w jajku i bułce tartej i smażymy na złoto na maśle. Kromki chleba delikatnie grilujemy by były chrupkie. Smarujemy je masłem, a na wierzch układamy usmażoną rybę, na którą dodajemy po kolei: majonez, krewetki (między które wkładamy plaster cytryny), szparagi białe, szparagi zielone, dwa plasterki pomidora i na samą górę łyżkę kawioru. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Jemy jak Duńczycy nożem i widelcem.

Stjerneskud z wyspy Mandø

Stjerneskud z wypsy Mandø

Smørrebrød med roastbeef og hjemmelavet remoulade

Opisywałam już wam duńską miłość do kanapek, sposób ich spożywania, zasady kompozycji niektórych z nich oraz całą filozofię, która za nimi stoi. Pamiętajcie, że jeśli na serio myślicie o smørrebrød, musicie zapomnieć prawie wszystko, co wiecie o kanapkach i otworzyć się na nowe połączenia i nowe smaki. A najlepiej w ogóle nie myśleć o nich w kategorii kanapek, lecz obiadów na zimno podanych na chlebie. Zresztą w ten sposób właśnie powstały:  w XIX wieku pracownicy fabryk, żeby doczekać do ciepłej kolacji w domu, zaczęli przynosić do pracy żytni chleb z resztkami z poprzedniego dnia. Czasami były to marynowane śledzie, czasami pasztet z wątróbki z buraczkami, a czasami kawałek pieczeni z korniszonami i remuladą (duńskim sosem z majonezem), czyli smørrebrød med roastbeef og hjemmelavet remoulade, który dziś przyrządzimy.Kawałki pomarańczy, które widzicie na zdjęciu pojawiły się później, ale jak twierdzi mój Duńczyk, są obowiązkowym składnikiem kanapki.

Składniki remulady:
2 szalotki
3-4 korniszony
3 łyżki majonezy
łyżka kaparów
łyżka musztardy Dijon
łyżka posiekanej natki pietruszki
łyżeczka curry
sól do smaku

2 plastry rostbefu
kanapka razowego chleba
masło
1 liść sałaty
2 korniszony
2 plastry pomarańczy
prażona cebulka

Zaczynamy od remulady. Szalotkę i korniszony kroimy w jak najmniejsze kawałki. Dorzucamy je do majonezu. Dodajemy pozostałe składniki, doprawiamy solą do smaku, dokładnie mieszamy. Jest najlepsza na następny dzień, kiedy składniki się przegryzą.

Chleb smarujemy masłem, a na nim układamy sałatę, plasterki korniszonów, następnie rostbef, potem remulada, a na koniec posypujemy wszystko prażoną cebulką. Podajemy z pomarańczą.

Sol over Gudhjem

Po swojego pierwszego bornholmskiego wędzonego śledzia poszłam pieszo. Wędrówka trwała 7 godzin. Kierowca wyrzucił nas na rozjeździe za Hasle. Autobus skręcał ku wnętrzu wyspy i jechał dalej w kierunku Allinge, celu naszej podroży. Nam zależało jednak, żeby podróż odbyć idąc wzdłuż wybrzeża. Chcieliśmy odwiedzić Helligpeder- wioskę rybacką tak malutką, że w jej centrum ustawiono tabliczkę z napisem „tak, to właśnie Helligpeder”, a następnie przejść klifami w okolice twierdzy Hammerhus i dalej, aż na północny wschód wyspy. Po drodze natrafiliśmy tylko na jedną otwartą restaurację, która oferowała tylko jedno danie rybne: smażoną gładzicę w panierce podaną z krewetkami i kawiorem. Nie zdziwił nas niewielki wybór. Wiedzieliśmy już, że na wyspie paradoksalnie nie jest tak łatwo o rybę. Powody tej sytuacji przedstawił nam właściciel Strøgets Spisehûz- niewielkiej restauracji w Rønne, stolicy wyspy, w której udało nam się zamówić smażonego na maśle śledzia z marmoladą z rabarbaru. Okazuje się, że kupcy z Kopenhagi tak skutecznie podbijają ceny, że na bufet rybny na Bornholmie mogą pozwolić sobie tylko droższe hotele czy największe wędzarnie nastawione na turystów. Na takie właśnie miejsce natrafiliśmy w Allinge. Wędzarnia dzieliła się na cześć sklepowa i na bufet all you can eat. W mieście odbywał się akurat festiwal jazzowy, zdecydowaliśmy się więc kupić wędzonego śledzia i wędzone krewetki, i zjeść je w porcie słuchając muzyki. Śledź miał intensywny smak i soczyste mięso, a krewetki były delikatne i lekko słodkawe. Do bufetu rybnego wybraliśmy się w Gudhjem. Za 120 koron (65zł/os) otrzymaliśmy dostęp do nieograniczonej ilości wędzonych, smażonych i marynowanych śledzi, makreli, łososia, krewetek, rybnych pulpetów i sałatek.

Z Gudhjem pochodzi najbardziej znany bornholmski przysmak: Sol over Gudjhem (Słońce nad Gudhjem), który dzisiaj przyrządzimy.


wędzony śledź
kromka żytniego chleba
słone masło
2-3 rzodkiewki
jajko
szczypiorek
czerwona cebula

Śledzia rozkładamy na pół, wyciągamy ości i ściągamy skórę. Kromkę chleba smarujemy masłem, układamy na nim filety z ryby i kilka plasterków rzodkiewki. Jajko wrzucamy na kilka sekund do wrzącej wody. Oddzielamy żółtko od białka. Na kanapkę kładziemy krążek czerwonej cebuli, a do jego środka delikatnie przekładamy żółtko. Posypujemy drobno pokrojonym szczypiorkiem.

Smørrebrød med frikadeller

Po tradycyjnych kanapkach ze śledziem i z leverpostej, przyszedł czas na kolejny klasyk duńskiego kanapkarstwa czyli smørrebrød med frikadeller. Połączymy z je z dodatkiem, który nadal mnie zadziwia, bo przed poznaniem Duńczyka, jakoś nie wpadłam na pomysł robienia kanapek z burakami.

frikadeller
żytnie pieczywo
marynowane buraczki
serek naturalny (lub bardziej tradycyjnie masło)
2 liście sałaty
mała czerwona cebula
sól
pieprz

 

Smørrebrød med sild – kanapka ze śledziem

Po trzech dniach śledzie są zamarynowane i gotowe do  wylądowania na świątecznym stole. A że będzie to duński stół, śledzie zostaną podane jako główny składnik kanapki… Jeszcze tylko tradycyjnie duńska sałatka curry i jesteśmy w domu.  Musimy tylko pamiętać, żeby naszą kanapkę prawidłowo poskładać, bo nie może być tak, że kładziemy śledzia na sałatkę, bo wtedy mam polską kanapkę, a nie prawdziwe smørrebrød. Te składają się następujących składników :

marynowane śledzie (przepis na blogu)
razowy chleb
solone masło
cebula

sałatka curry:
3 jajka
1 jabłko
1/2 ogórka wężowego
1 niewielka marchewka
1 cebula
2 gałęzie selera naciowego
małe opakowanie śmietany 22% (18% też daje radę, jogurt grecki też by się nadal, „ale to nie byłaby prawdziwa duńska sałatka curry”)
3 łyżki majonezu
2 łyżeczki curry
sól i pieprz

Jajka gotujemy na twardo, schodzimy i kroimy w małe kawałki. Tak samo postępujemy z warzywami i jabłkiem. Wrzucamy do miski i odstawiamy. Zabieramy się za sos. Mieszamy majonez ze śmietaną i  curry. Doprawiamy do smaku. Dorzucamy do pozostałych składników i mieszamy.
Czas na układanie składników na razowym chlebie posmarowanym masłem. Najpierw śledzie, potem sałatka, a na końcu kilka krążków cebuli.

Śródziemnomorska pasta do kanapek

 

Jedną z narodowych potraw Duńczyków są kanapki.. Oczywiście nie można im tego powiedzieć, bo się obrażają. Smørrebrød, mimo że składają się z kromki ciemnego chleba posmarowanego masłem z różnymi dodatkami (i to w stylu szynki, sera, śledzia czy pomidorów a nie foie gras czy trufli) nie są uznawane przez nich za kanapki, no chyba że za ich najwyższą formę, Dlatego zawsze są jedzone nożem i widelcem.  Ja zacznę temat smørrebrød z mało duńskiej strony: moja kanapka będzie składała się bowiem z śródziemnomorskiej pasty i pomidorów.  Super prosta i szybka sprawa.

Potrzebujemy:

1/2 kostki sera białego
1/2 opakowania serka naturalnego
4 suszone pomidory
garść zielonych oliwek
kilka gałązek bazylii
sól i pieprz

Wszystko razem blenderujemy i doprawiamy solą i pieprzem. Tyle! Mówiłam, że będzie ekspresowo.