Stjerneskud

Końcem XIX wieku smørrebrød staję się w Danii daniem luksusowym. Wyszukane kanapki takie liverpostej smørrebrød (składająca się z pasztetu z wątróbki, pieczarek, boczku i galaretki z sosu pieczeniowego), czy smørrebrød med flekesteg med rødkål (z pieczoną wieprzowiną, ogórkiem, czerwoną marynowaną kapustą, suszonymi śliwkami i pomarańczą) będą królować na duńskich stołach jeszcze do lat siedemdziesiątych. Potem na kilka dekad popadną w zapomnienie. Dopiero w latach dwutysiecznych Kopenhaga znów przypomni sobie o swoim zapomnianym przysmaku i smørrebrød powracają do łask. Najpopularniejszą z nich jest niewątpliwie stjenerskud- spadająca gwiazda. Nie wiadomo czemu kanapka zawdzięcza swoją nazwę. Jedna z teorii głosi, że powstała na cześć Jurija Gagarina, ale nie udało mi się tego potwierdzić. Na pewno wiadomo jest, że dziś stjenerskud można dostać w restauracjach od Esbjerg przez Kopenhage po Bornholm, a kiedy w 2005 roku kucharz Rasmus Kofoed odmówił serwowania jej w stołecznym Hotelu d’Angleterresrestaurant, został zwolniony…

Do przygotowania dwóch kanapek potrzebujemy:

2 kromki białego pieczywa
Dwa filety z dorsza (w wersji oryginalnej podaję się z rzadko dostępną w Polsce gładzice)
Garść koktajlowych krewetek z zalewy
6 białych marynowanych szparagów
6 zielonych szparagów
2 łyżki czarnego kawioru
Pomidor
Cytryna
2 łyżki majonezu
3 łyżki masła
Bułka tarta
Jajko
Sól i pieprz

Zielone szparagi  blanszujemy 2-3 minuty, a następnie wrzucamy do wody z lodem  (nie stracą jędrności i koloru). Smażymy je potem na maśle przez 3 minuty, a następnie odstawiamy na bok. Filety solimy, panierujemy w jajku i bułce tartej i smażymy na złoto na maśle. Kromki chleba delikatnie grilujemy by były chrupkie. Smarujemy je masłem, a na wierzch układamy usmażoną rybę, na którą dodajemy po kolei: majonez, krewetki (między które wkładamy plaster cytryny), szparagi białe, szparagi zielone, dwa plasterki pomidora i na samą górę łyżkę kawioru. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Jemy jak Duńczycy nożem i widelcem.

Stjerneskud z wyspy Mandø

Stjerneskud z wypsy Mandø

Sol over Gudhjem

Po swojego pierwszego bornholmskiego wędzonego śledzia poszłam pieszo. Wędrówka trwała 7 godzin. Kierowca wyrzucił nas na rozjeździe za Hasle. Autobus skręcał ku wnętrzu wyspy i jechał dalej w kierunku Allinge, celu naszej podroży. Nam zależało jednak, żeby podróż odbyć idąc wzdłuż wybrzeża. Chcieliśmy odwiedzić Helligpeder- wioskę rybacką tak malutką, że w jej centrum ustawiono tabliczkę z napisem „tak, to właśnie Helligpeder”, a następnie przejść klifami w okolice twierdzy Hammerhus i dalej, aż na północny wschód wyspy. Po drodze natrafiliśmy tylko na jedną otwartą restaurację, która oferowała tylko jedno danie rybne: smażoną gładzicę w panierce podaną z krewetkami i kawiorem. Nie zdziwił nas niewielki wybór. Wiedzieliśmy już, że na wyspie paradoksalnie nie jest tak łatwo o rybę. Powody tej sytuacji przedstawił nam właściciel Strøgets Spisehûz- niewielkiej restauracji w Rønne, stolicy wyspy, w której udało nam się zamówić smażonego na maśle śledzia z marmoladą z rabarbaru. Okazuje się, że kupcy z Kopenhagi tak skutecznie podbijają ceny, że na bufet rybny na Bornholmie mogą pozwolić sobie tylko droższe hotele czy największe wędzarnie nastawione na turystów. Na takie właśnie miejsce natrafiliśmy w Allinge. Wędzarnia dzieliła się na cześć sklepowa i na bufet all you can eat. W mieście odbywał się akurat festiwal jazzowy, zdecydowaliśmy się więc kupić wędzonego śledzia i wędzone krewetki, i zjeść je w porcie słuchając muzyki. Śledź miał intensywny smak i soczyste mięso, a krewetki były delikatne i lekko słodkawe. Do bufetu rybnego wybraliśmy się w Gudhjem. Za 120 koron (65zł/os) otrzymaliśmy dostęp do nieograniczonej ilości wędzonych, smażonych i marynowanych śledzi, makreli, łososia, krewetek, rybnych pulpetów i sałatek.

Z Gudhjem pochodzi najbardziej znany bornholmski przysmak: Sol over Gudjhem (Słońce nad Gudhjem), który dzisiaj przyrządzimy.


wędzony śledź
kromka żytniego chleba
słone masło
2-3 rzodkiewki
jajko
szczypiorek
czerwona cebula

Śledzia rozkładamy na pół, wyciągamy ości i ściągamy skórę. Kromkę chleba smarujemy masłem, układamy na nim filety z ryby i kilka plasterków rzodkiewki. Jajko wrzucamy na kilka sekund do wrzącej wody. Oddzielamy żółtko od białka. Na kanapkę kładziemy krążek czerwonej cebuli, a do jego środka delikatnie przekładamy żółtko. Posypujemy drobno pokrojonym szczypiorkiem.

Awokado z pastą z tuńczyka

Każde dziecko wie, ze najlepszy sposób na awokado, to podanie go z krewetkami. Gdy jednak tych ostatnich nie mamy akurat pod ręka, to drugim najlepszym na świecie sposobem jest podanie awokado z pastą z tuńczyka.

awokado
puszka tuńczyka w sosie własnym
200 g chudego sera białego
2 zielone cebulki
sok cytryny
2 łyżki musztardy
sól
pieprz

Cebulkę siekamy i mieszamy z tuńczykiem oraz rozdrobionym serem białym. Dodajemy musztardę i kilka kropel cytryny do smaku. Doprawiamy sola i pieprzem. Nakładamy do polówek awokado

Sola meunière

Sola meunière klasyczny przepis kuchni francuskiej. W luźnym tłumaczeniu oznacza tyle co, sola po młynarsku, co w sumie ma sens, bo przed smażeniem obtacza się ją w mące. Smażenie na maśle nadaje rybie delikatność i chrupkość, a maślano-cytrynowy sos z natką dodaje charakteru. Poza tym, to świetna alternatywa dla wszechobecnej ryby panierowanej.

4 filety z soli
3 łyżki mąki
3 łyżki masła
sok z połówki cytryny
2 łyżki posiekanej natki z pietruszki
odrobina soli

Filety obtaczamy w mące, a następnie smażymy na rozgrzanym maśle po 3 minuty na każdej stronie. Po usmażeniu lekko je solimy i odkładamy na talerz. Na patelnie dodajemy 1 łyżkę masła, roztapiamy go i dolewamy sok z cytryny. Podgrzewamy przez 2 minutki ciągle mieszając aż składniki się połączą, a sos odrobinę zgęstnieje. Polewamy nim filety i posypujemy natką pietruszki.

Fiskefrikadeller – kotleciki rybne

Po świątecznych obfitościach nadszedł czas na coś lżejszego i nie zawierającego bekonu.  Nasz wybór padł na rybę, ale wybór ryb, jaki oferuję nasz beznadziejny lokalny sklep, nie dał szans na szaleństwo. Udało nam się dostać pół kilograma mrożonego dorsza i tyle samo mrożonej soli. Wkładam je noc do mleka, żeby stały się bardziej delikatne.

pół kilograma mrożonego filetu z soli
pół kilograma mrożonej polędwicy z dorsza
serek naturalny
2 jajka
grahamka (najlepiej czerstwa)
koperek
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka pieprzu
3 łyżki mąki
1 łyżka oleju

Ryby mielimy razem z grahamką, następnie dodajemy do nich posiekany koperek, serek naturalny, jajko i przyprawy. Wszystko dokładnie mieszamy. Formułujemy niewielkie kotleciki i obtaczany je w mące.  Smażymy z każdej strony przez 3 minuty. Podajemy z jogurtowym dipem z koperkiem (jogurt, koperek, sok z cytryny, sól, pieprz)

Smørrebrød med sild – kanapka ze śledziem

Po trzech dniach śledzie są zamarynowane i gotowe do  wylądowania na świątecznym stole. A że będzie to duński stół, śledzie zostaną podane jako główny składnik kanapki… Jeszcze tylko tradycyjnie duńska sałatka curry i jesteśmy w domu.  Musimy tylko pamiętać, żeby naszą kanapkę prawidłowo poskładać, bo nie może być tak, że kładziemy śledzia na sałatkę, bo wtedy mam polską kanapkę, a nie prawdziwe smørrebrød. Te składają się następujących składników :

marynowane śledzie (przepis na blogu)
razowy chleb
solone masło
cebula

sałatka curry:
3 jajka
1 jabłko
1/2 ogórka wężowego
1 niewielka marchewka
1 cebula
2 gałęzie selera naciowego
małe opakowanie śmietany 22% (18% też daje radę, jogurt grecki też by się nadal, „ale to nie byłaby prawdziwa duńska sałatka curry”)
3 łyżki majonezu
2 łyżeczki curry
sól i pieprz

Jajka gotujemy na twardo, schodzimy i kroimy w małe kawałki. Tak samo postępujemy z warzywami i jabłkiem. Wrzucamy do miski i odstawiamy. Zabieramy się za sos. Mieszamy majonez ze śmietaną i  curry. Doprawiamy do smaku. Dorzucamy do pozostałych składników i mieszamy.
Czas na układanie składników na razowym chlebie posmarowanym masłem. Najpierw śledzie, potem sałatka, a na końcu kilka krążków cebuli.

Duńskie marynowane śledzie

Od kilku lat, w okresie Bożego Narodzenia przygotowujemy domowe marynowane śledzie czyli hjemmelavede merinerede sild. Po raz pierwszy przygotowaliśmy je na duńską wigilie, którą wyprawiliśmy dla znajomych krakowskich Duńczyków. Wyszły dokładnie tak, jak powinny: delikatniejsze niż te polskie, słodsze i bardziej korzenne. Przygotowanie ich jest dość proste, a do zamarynowania potrzebują tylko 3-4 dni. Jedynego problemu nastręcza zdobycie wystraczającej ilość płatów śledziowych, ale to pewnie dlatego, że z roku na rok przerabiamy ich więcej. Nie przerażajcie się więc ilością produktów na zdjęciach- zużyliśmy je do wypełnienia 10 dużych słoików. Podane niżej ilości wystarczą na 3- 4.

1 kg płatów śledziowych
1 szklanka octu spirytusowego
1 szklanka wody
1 butelka octu jabłkowego
1 kg cukru
1 łyżeczka goździków
1 łyżeczka ziaren pieprzu
1 łyżeczka ziela angielskiego
5 liści laurowych
3 cebule

Śledzie moczymy przez noc w wodzie, żeby pozbyć się soli. Cebulę kroimy w krążki. Wodę i ocet wlewamy do dużego garnka i stawiamy na ogień. W czasie gdy płyn zaczyna się podgrzewać, stopniowo dodajemy cukier i mieszamy aż się całkowicie rozpuści. Dodajemy przyprawy i jedną cebulę. Gotujemy przez kilka minut, żeby  uwolnił się `aromat. Płyn odstawiamy do wychłodzenia. W tym czasie przyrządzamy śledzie: płaty dzielimy na pół, wycinamy płetwę, a następnie kroimy na 2 centymetrowe kawałki. Wkładamy je warstwami do wyparzonych słoików przesypując cebulą do mniej więcej połowy pojemności. Zalewamy przygotowaną zalewą, zakręcamy i wkładamy na 3-4 dni do lodówki.

Sushi

To Brian nauczył mnie robić sushi, więc już na wstępie wyjaśnię, że na pewno będzie to wersja dość daleka od japońskiej. Spróbujemy sushi polsko-duńskie. Choć nie, wróć,  Briana uczył Pekka, więc tak naprawdę zaprezentuje wersje polsko-duńsko-fińską. Ciekawe, skąd Pekka się uczył.. No dobra, na zrobienie sushi zarezerwujcie sobie ze 2-3 godziny, bo zwłaszcza na początku zajmuje dużo czasu.

Gdy nabierzemy doświadczenia wystarcza godzinka (nie licząc czasu, w którym chłodzi się ryż). Pamiętajcie, że ryba musi być super świeża, a wasz nóż diabelsko ostry. Robimy futomaki (sushi zawijane w składające się z wielu składników) i nigiri (ryż formowany w dłoni na który nakłada się dowolny składnik). Potrzebujemy:


-ryż do sushi
-ocet ryżowy
-świeża, surowa ryba (ja wybrałam halibuta)
-wędzony łosoś
-krewetki
-nori (płaty glonów)
-ogórek wężowy
-serek naturalny
-awokado
-sos sojowy
-wasabi
-czarny sezam
-marynowany imbir
-2 łyżeczki cukru

Najbardziej pracochłonną częścią naszej pracy będzie przygotowanie ryżu. Wsypujemy go do większej misy, zalewamy zimną wodą, delikatnie mieszkamy i wylewamy wodę. Robimy to aż do momentu, w którym wypłuczemy całą mąkę, tak że woda będzie przeźroczysta. Trochę to niestety trwa. Następnie przekładamy ryż do garnka o grubym dnie i zalewamy wodą. Jej powierzchnia powinna znajdować się jeden centymetr ponad ryżem. Przykrywamy pokrywką i doprowadzamy do wrzenia. Po tego momentu gotujemy jeszcze 15 min. Nie zdejmując przykrycia, trzymamy ryż jeszcze przez kolejne 15 min. Po tym czasie odstawiamy go do ostygnięcia. Gdy to nastąpi wlewamy do niego pół szklanki wody wymieszanej z połową szklanki octu ryżowego i dwoma łyżeczkami cukru.
Do przygotowania futomaków, musimy pokroić rybę, ogórek i awokado na cienkie paski najlepiej długości boku nori. Do nigiri użyjemy pozostałych kawałków ryby i krewetek.
Zaczynamy od futomaków.

 

Nori kładziemy na bambusową matę. Nakładamy na nie cienka warstwę ryżu (warto mieć pod ręką miseczkę w wodą i octem, żeby w razie potrzeby skropić ryż), a następnie układamy na nim (mniej więcej 2-3 cm od brzegu) rybę i dodatki naszego wyboru w różnej konfiguracji. Na przykład halibut, z awokado i serkiem, albo łosoś z ogórkiem i serkiem itd. Całość delikatnie zwijamy pomagając sobie bambusową matą. Delikatnie kroimy na mniejsze kawałki.
Z pozostałego ryżu formujemy łódeczki lub kulki. Część z nic obtaczamy w czarnym sezamie. Kładziemy na nie kawałki ryby i krewetki. Możemy od razu posmarować je odrobiną wasabi.
Podajemy z miseczką sosu sojowego, wasabi i marynowanym imbirem.

Ryba po grecku v.2

Ryba po grecku: NIE-NA-WI-DZE! Rozgotowana papka z marchewki i cebuli z przesuszoną rybą. Nawet kiedy, raz na trylion lat, uda mi się dostać ją poprawnie przygotowaną (i kiedy  z braku alternatywy jestem zmuszona ją zjeść),  to i tak cierpię. Dlatego też nigdy, przenigdy nie wpadłabym na pomysł przygotowania tego przepisu.      Co innego wymyślenie własnej wersji. Smaczniejszej. I bardziej greckiej. Sprawę ułatwią produkty przywiezione w wakacji, ale w razie ich braku spokojnie możemy użyć zamienników.

  • makrela (tuszka)
  • ouzo
  • oliwa z oliwek
  • 2 ząbki czosnku
  • 1 szalotka
  • łyżeczka suszonego oregano
  • łyżeczka ostrej papryki
  • 1/2 łyżeczki gruboziarnistej soli morskiej

Rybę płuczemy pod wodą i osuszamy. Szalotkę i czosnek kroimy na malutkie kawałki. Wrzucamy do miseczki, dodajemy 20 ml ouzo, przyprawy i zalewamy oliwą, tak aby utworzyć gęsto masę. Smarujemy ją rybę zarówno na zewnątrz, jak i w środku. Nasmarowaną rybę wkładamy do rękawa do pieczenie i wkładamy do pieca nagrzanego do 250 stopni. Pieczemy przez 25 min. 5 minut przed końcem rozcinamy folię, aby ryba się zarumieniła. Podajemy np. z sałatką ziemniaczaną z koprem włoskim (przepis na blogu)

Stek z tuńczyka

Tuńczyk istniał dla mnie tylko w puszce. Miewałam okresy, ze nawet go lubiłam. Pod warunkiem jednak, że był wymieszany z twarożkiem i położony na kanapce. Wszelkie tuńczykowe sałatki, mieszkanki ze szpinakiem czy z makaronami były dla mnie średnio smaczne. Mój pierwszy kontakt z pozapuszkowym okazem nadarzył się przy okazji jakiegoś sushi. Było całkiem nieźle, choć  z racji ceny tuńczyk występował w ilość laboratoryjnej, więc nie miałam okazji zachwycić się smakiem. Widać stosunek koron do kilogramów ryby jest w Danii korzystniejszy, bo Brian z tuńczykiem byli najlepszymi kumplami  i było kwestia czasu, kiedy i ja dołączę do grupy. Do naszego spotkania doszło na Malcie. Byliśmy już tam kilka dni i od samego przyjazdu bezskutecznie szukaliśmy dobrej restauracji, bo to, co dotychczas nam podawano, mogło smakować jedynie zalanym w trupa Anglikom. Wyczytaliśmy w przewodniku, że na południu wyspy znajduję się  Marsaxlokk- mała wioska rybacka. Byliśmy pewni, że tak właśnie znajduję się nasza idealna restauracja. Miejsce faktycznie wyglądało świetnie, a restauracji w porcie pachniało całkiem zachęcająco. Cóż z tego, kiedy nam się zachciało popływać. Wiadomo, port sie do tego nie nadawał, przewodnik  w kwestii kąpielisk milczał, zaczepiliśmy więc przechodzącego lokalsa, a on był tak miły, że zaproponował nam, że podrzuci nas do najbliższej plaży, bo jest to kawałek drogi.  I ku naszej rozpaczy wywiózł nas do sąsiedniego miasteczka, gdzie ani portu ani restauracji nie było…

Uratowało go to, że plaża faktycznie była niezła i podobno kursowały jakieś autobusy, którymi mogliśmy wrócić do Marsaxlokk. Wykąpawszy się w morzu, wsiedliśmy więc do autobusu, który miał nas zawieść na idealną kolacje w porcie. Po 20 minutach jazdy zorientowaliśmy się, że jedziemy w zupełnie innym kierunku i nawet nie bardzo jest się kogo spytać gdzie, bo jesteśmy jedynymi pasażerami, a nauczeni doświadczeniem, staraliśmy się za wszelką cenę uniknąć rozmowy z kierowcą (chcesz aby krakowscy kierowcy autobusów wydawali ci się mili, pomocni i uśmiechnięci? Podróżuj autobusem po Malcie). Nie mieliśmy jednak wyjścia, Brian zdobył się na odwagę i podszedł do kierowcy. Pogadali chwilę, po czym zszokowany wrócił do mnie i oznajmił, że kierowca, a raczej kierowczyni była super miła, wyjaśniła mu, gdzie jedziemy, więc odważył się zapytać, czy będzie tam, jakaś restauracja, gdzie możemy dostać dobrą rybę. I babka nie tylko znała takie miejsce, ale jeszcze zboczyła trochę z kursu, żeby nas tam podwieźć! Szok normalnie. Głodni usiedliśmy przy stoliku i zaraz podszedł do nas gościu, który jak się okazało, jest kelnerem, kucharzem i właścicielem restauracji w jednym. Poradził nam, co zamówić i ja wylądowałam z dorszem, a Brian mógł zaspokoić swoją żądze tuńczyka: zamówił stek. I muszę przyznać, nigdy nie byłam tak zazdrosna o jego danie. Stek był idealny: smakowity, soczysty i mięsny (dokładnie tak: mięsny).

Od tego czasu, gdy tylko mamy okazje i nie jesteśmy akurat pod kreską (niestety 2 steki to wydatek ok. 60zł) to kupujemy 2 kawałki tuńczyka i przygotowujemy go tak:

 

-2 steki z tuńczyka (ok.2-3 cm grubości)
-marynata

  • 1 ząbek czosnku
  • 2 małe papryczki piri piri/ połówka chilli lub 1 łyżeczka chilli w proszku
  • sok z ćwiartki cytryny
  • 2 łyżeczki sosu sojowego
  • 4 łyżeczki oleju ryżowego

-sos z zielonego pieprzu

  • słoiczek zielonego pieprzu w zalewie
  • mała śmietana 12%
  • sok z ćwiartki cytryny
  • pieprz

-dodatki:

  • młode ziemniaki z koperkiem
  • zielony groszek z odrobiną masła

W małej misce mieszamy posiekana, czosnek, sos sojowy, olej i sok z cytryny. Steki płuczemy pod wodą, osuszamy i smarujemy marynatą (najłatwiej użyć sylikonowy pędzel). Przykrywamy folią i wstawiamy na 30 min do lodówki. Nastawiamy ziemniaki (ja przygotowuje je na sposób duński: wrzucam już do gotującej się wody, gotuje pod przykryciem 10 min, a następnie wyłączam gaz i nie zdejmując pokrywki, zostawiam na kolejne 10min). Żeby nie tracić czasu zajmiemy się przygotowanie sosu. Do rondelka wrzucamy odsączony pieprz i wstawiamy na mały ogień. Podgrzewamy je delikatnie do momentu, w którym uwolnią aromat. Dodajemy wtedy łyżkę śmietany i dokładnie mieszkamy. Skrapiamy sokiem z cytryny,  wlewamy resztę śmietany  i doprawiamy zmielonym czarnym pieprzem. Cały czas mieszając, podgrzewamy sos (ale musimy uważać, żeby go nie zagotować!). Gdy zrobi się gorący (do podania mamy 10-15min, więc musi zachować ciepło) ściągamy go z ognia, przykrywamy pokrywką i odstawiamy na bok. Przygotowujemy zielony groszek. Wrzucamy go na osoloną, gotującą się wodę, na nie więcej niż 3-5 min, żeby groszek zrobił się ugotować, ale zachował kolor i jędrność. Po ugotowaniu hartujemy go w wodzie z lodem. Na 2 min przed podaniem wrzucamy go z powrotem do rondelka, dorzucamy łyżkę masła i podgrzewamy do momentu, w którym groszek się podgrzeje, a masło rozpuści. Czas na smażenie steków. Patelnie grillową smarujemy odrobiną oleju ryżowego  i rozgrzewamy (jeśli wrzucić na nią kropelkę wody będzie skwierczeć). Smażymy steki z każdej strony po 2 minuty. Nie pozostało nam nim poza wyłożeniem poszczególnych elementów dania na talerz i podaniem.