Zielone curry z grzybami

Długo uważałam się za osobę, która ma wysoką tolerancję na pikantne potrawy.  Wydawało mi się, ze skoro butelkę tabasco wypijam na śniadanie, a pizza diablo, żeby osiągnąć pożądany przeze mnie stopień ostrości, powinna być dodatkowo polana srirachą, to jestem prawdziwym hardkorem. Zdanie zmieniłam po wizycie w berlińskim sklepiku specjalizującym się w sprzedaży ostrych papryk i sosów, w którym miałam okazje przyjrzeć się bliżej skali ostrości Scovilla.  Sosy, których spożycie uważałam za absolutny szczyt swoich możliwości, okazały się dziecinną igraszką. Tabasco i sriracha 5-10 tysięcy scovilli,  Mellinda Mango 70 tysięcy,  a nawet sos Pain 100%  z jego 150  tysięcy scovilli znajdują się daleko od czołówki, w której znajdziecie sosy osiągające nawet 16 milionów scovilli (zainteresowanym polecam tę stronę). Mając wiec na uwadze swoje ograniczenia, do potraw w Tajlandii postanowiłam podchodzić z większą rezerwą. Na samym początku podróży zdążyło mi się nawet wypowiedzieć zdanie,  które do niedawna wydawało mi się niewypowiadalne „mało ostre proszę”. Okazało się jednak, ze nie mam się czego obawiać, bo jedzenie, które otrzymywaliśmy, było dostosowanie do łagodnych podniebień europejskich turystów. Całe szczęście na każdym stoliku można było znaleźć zestaw pierwszej pomocy, w którego skład wchodziły papryczki bird-eye, czosnek, sos rybny i niezidentyfikowane sosy chili. Tylko raz, podróżując po wyspie Ko-Lanta, trafiłam na potrawę tak ostrą , że prawie niemożliwą do zjedzenia. Przyjęłam jednak wyzwanie i pocąc się, i płacząc, udało mi się zjeść ponad połowę miseczki. Potrawą tą było zielone curry, które dzisiaj przygotujemy, oczywiście w nieco łagodniejszej wersji z grzybami.

3 łyżki zielonej pasty curry
3 papryczki chili
Niewielki bakłażan
Niewielka cukinia
Garść boczniaków
Garść suszonych grzybów shitake
Kilka suszonych grzybów mun
Puszka mleka kokosowego
3 łyżki sosu rybnego
2 łyżki cukru palmowego (można zastąpić syropem klonowym lub jedną łyżką miodu)
Łyżka oleju roślinnego
Kilka listków bazylii
Suszone grzyby zalewamy wrzątkiem i odstawiamy na pół godziny. Po tym czasie odcedzamy je, zachowując wywar, a następnie kroimy na niewielkie kawałki. Jeśli są małe, pozostawiamy je w całości. Rozrabiamy na sos pastę tamaryndowca (tutaj opis). Bakłażana, cukinie i boczniaki kroimy w niewielkie paski. Chili kroimy wg uznania (im drobniejsze kawałki, tym danie będzie ostrzejsze). Imbir trzemy na tarce i mieszamy w miseczce z sosem rybnym i pastą tamaryndowca. Rozgrzewamy woka, na którego wlewamy olej, a następnie wrzucamy pastę curry. Smażymy ja przez minutę-dwie, po czym dorzucamy namoczone grzyby, a po kolejnych 2 minutach boczniaki i bakłażana. Dokładnie mieszamy od czasu do czasu dolewając odrobinę wywaru grzybowego. Po 3 minutach wlewamy mleko kokosowe, sos (rybny, imbir, tamaryndowiec) dorzucamy cukinie i chili, i dosładzamy cukrem palmowym. Całość gotujemy jeszcze 2 minuty (cukinia nie powinna stracić chrupkości). Podajemy z ryżem jaśminowym i bazylią.

Curry z Ko Lanty

Tajska zupa kokosowa z kurczakiem- Tom kah gai

Dziesięć godzin kursów kuchni tajskiej, 16 dni w Tajlandii, 50 tajskich posiłków (i stałe podjadanie między nimi) pewnie nie zrobiło ze mnie mistrzyni tajskiej kuchni, ale pozwoliło mi poznać jej ducha, nauczyć się podstawowych składników i technik, a przede wszystkim znaleźć nowe inspiracje i jeszcze większą radość gotowania.
Spacerując po tajskich targach zastanawiałam się, w jaki sposób będę mogła odtworzyć smaki z podróży, nie mając dostępu do lokalnych składników. Czy tajskie bakłażany: te zielonego koloru i wielkości jajka, czy długie bakłażany przypominające ogórki szklarniowe lub te malutkie bakłażaniki o gorzkim smaku, wyglądające jak wyrośnięty, zielony groszek, czy mogą one wszystkie być zastąpione przez zwykłego bakłażana? Czy włoska bazylia może udawać tajską bazylię? Gdzie znajdę cytrynową bazylię? Co z tymi wszystkimi grzybami, czy uda się równie smacznie gotować używając tylko boczniaków?

Całe szczęście moje obawy okazały się przesadzone: nauczyciele na kursach gotowania pokazali nam najczęstsze zamienniki, a zaopatrzenie sklepów orientalnych w Polsce przerosło moje oczekiwania. A ku mojego wielkiemu zdziwieniu, udało mi się również bez problemu kupić doniczkę tajskiej bazylii w jednym z hipermarketów! Nic nie stoi więc na przeszkodzie by zacząć gotować, jak w Tajlandii.

Do przygotowania pierwszego dania będziecie potrzebowali:
filet z kurczaka
puszkę mleka kokosowego
garść boczniaków
2 papryczki bird eye
2 źdźbła trawy cytrynowej
dwie zielone cebulki
2 małe pomidorki
3-4 centymetrowy kawałek świeżego galangalu lub 2 cm kawałek imbiru
3 łyżki pasty tamaryndowej lub sok z połowy limonki
liście kaffiru
3 łyżki sosu rybnego
szklanka wody
świeża kolendra

Filet z kurczaka kroimy na bardzo cienkie plastry. Pastę z tamaryndowca (ok. 2 łyżek) rozpuszczamy w zimnej wodzie, usuwany nasiona i łuski. Z trawy cytrynowej odcinamy białą część i kroimy na 2 cm kawałki (z pozostałej część trawy możemy przygotować napój, gotując ją z wodą i z miodem). Podobnie robimy z zieloną częścią zielonej cebulki i galangalem. Boczniaki, pomidory i białą część cebulki kroimy na mniejsze kawałki (wielkość wg uznania). Papryczkę drobno siekamy (uwaga, jest bardzo ostra! Jeśli chcecie ograniczyć jej moc, wystarczy pokroić paprykę na większe kawałki, lub gotować w całości).

Wszystkie składniki, poza kolendrą, wkładamy do woka i wstawiany na duży ogień. Gotujemy ok. 3-4 min (do momentu ugotowania kurczaka). Przed podaniem dekorujemy kolendrą i chili.

Ryż z jajkiem i krewetkami

Dokładnie za miesiąc o tej porze będę w Bangkoku. Żeby dobrze przygotować się do wyjazdu przeczytałam kilka książek, w tym trzy różne przewodniki, dużą ilość artykułów i postów. Czytam prawie wszystko, co przyniesie mi kolejny rozdział książki czy następny blog, ale kiedy natrafiam na te o jedzeniu, muszę przerywać lekturę. Nie jestem w stanie czytać o tych wszystkich czekających na mnie specjałach, nie stając się przy tym niesamowicie głodna. A kiedy dziś po raz kolejny głód zawładnął moim ciałem, postanowiłam pójść za ciosem i przygotować azjatycki fast food- ryż z jajkiem i krewetkami.

250 g ryżu najlepiej z poprzedniego dnia (bardziej się klei)
1/2 opakowania chińskiej mieszanki warzyw lub mały por, garść zielonej fasolki, mała marchewka, mała czerwona papryka, mała cebula i garść grzybków mun
pęczek zielonej cebulki
2 papryczki chili
kawałek imbiru
3 ząbki czosnku
garść kiełek soi
garść marynowanego bambusa
garść orzechów nerkowca lub ziemnych
jajko
cytryna lub limonka
pół garści suszonych krewetek
ciemny sos sojowy
sos ostrygowy
sos rybny
4 łyżki oleju ryżowego lub innego oleju roślinnego
10 krewetek
ostre chili w proszku

Warzywa, jeśli nie używamy gotowej mieszanki, kroimy w cienkie paski. Suszone krewetki wsadzamy do niewielkie miseczki i zalewamy połową szklanki wrzątku. Czosnek, imbir i chili jak najdrobniej kroimy i wrzucamy na rozgrzany w woku olej (2 łyżki), cały czas mieszając. Po dwóch minutach na olej wbijamy jajko, a po jego roztrzepaniu wrzucamy ryż. Dokładnie mieszamy i dodajemy pokrojone warzywa, bambusa, suszone krewetki wraz z wodą. Na koniec wlewany 2-3 łyżki sosy sojowego, 2 łyżki sosu rybnego i ostrygowego. Wszystko mieszamy i wykładamy z woka, którego użyjemy do usmażenia krewetek.

 

Krewetki najpierw dokładnie osuszamy ręcznikiem papierowym, a następnie posypujemy chili. Wrzucamy je rozgrzany olej na 2-3 minutki. Przed podaniem ryż posypujemy kiełkami soi, pokrojoną cebulką i posiekanymi orzechami.

Plantanowe kofty

SAMSUNG CAMERA PICTURESZ ostatniej podróży do Czech, poza standardowym zestawem piwno-
czekoladowym, przywiozłam rzadko widywane w Polsce plantany. Jeśli
zastanawiacie się jak smakują, to ich potoczna nazwa „warzywne banany”
powinna naprowadzić was na odpowiednia ścieżkę. Plantany smakują
właśnie jak niedojrzały banan z czymś ziemniaczanym w środku. Szukając
pomysłu na to, jak je spożytkować, spotykałam przede wszystkim wersje
smażone na tłuszczu lub grilowane, zwykle o naturel. Nuda. Pomogło
wyjście poza polskie strony i odszukanie inspiracji indyjskich.

Będziemy potrzebować:

na kofty:
2 dojrzałe plantany
3 łyżki mąki z ciecierzycy
3 łyżki mąki pszennej
2 ząbki czosnku
Papryczkę chili
½ łyżeczki kardamonu w proszku
½ łyżeczki garam masali
1 cm imbiru
Sól do smaku
Olej ryżowy do smażenia

SAMSUNG CAMERA PICTURESNa sos
Puszkę pomidorów
Chili
1cm imbiru
Świeża kolendrę
Małą puszkę mleczka kokosowego
½ łyżeczki kuminu
½ łyżeczki kardamonu
½ łyżeczki garam masali
2 liście kaffiru
Sok z połówki cytryny
Sól do smaku

SAMSUNG CAMERA PICTURESPlantany miażdżymy na jednolitą masę i mieszamy z mąkami. Dodajemy
przyprawy i dokładnie mieszamy. Na wok wlewamy 3 łyżki oleju i kiedy
jest gorący wkładamy na niego uformowane łyżką kofty. Wkładamy je po
3-4 sztuki i smażymy z każdej strony (można by było usmażyć je
wszystkie na raz, ale musielibyśmy mieć o wiele więcej oleju i kofty
były bardziej tłuste).
W miedzy czasie przygotujemy sos.  W rondelku podgrzewamy łyżkę oliwy,
wrzucamy na nią zmiażdżone uprzednio w moździerzu przyprawy, smażymy
przed minutę-dwie aby uwolnić aromat. Po tym czasie dodajemy pomidory,
starty imbir, czosnek i liście kaffiru. Dusimy przez 5 minut, po czym
wyciągamy kaffir. Wlewamy mleczko kokosowe i sok z cytryny. Solimy do
smaku.  Do sosu wkładamy usmażone kofty. Posypujemy świeżą kolendra.
Podajemy z ryżem.

Zupa ostro-kwaśna

SAMSUNG CAMERA PICTURESWyczytałam ostatnio w internecie, że naukowcy z jednego z amerykańskich uniwersytetów opracowali metodę produkcji alkoholu, który nie powoduje kaca. Metoda polega na modyfikacji genotypu drożdży, tak by ograniczyć ilość wytwarzanych przez z nich toksyn w trakcie fermentacji. Brzmi dobrze. Zanim jednak ta technologia wejdzie do powszechnego użytku, musimy nadal stawiać czoła bólom głowy i problemom żołądkowym. Ja moje najlepsze lekarstwo na kaca odkryłam już jakiś czas temu. Moją pierwszą myślą o poranku po imprezie była zwykle zupa. Za czasów studenckich kończyło się zwykle na zupce instant, im kwaśniejszej i ostrzejszej tym lepiej, ale gdy budżet pozwolił na większe ekstrawagancje, zaczęliśmy nałogowo zamawiać chińczyka. W ten sposób odkryłam idealne lekarstwo na kaca i zarazem moją absolutnie ulubioną zupę ostro-kwaśną. Po kilku próbach udało mi się odtworzyć jej przepis, który następnie odrobinę zmodyfikowałam, wyrzucając rozbełtane jajko i zastępując je makaronem sojowym. Zupa jest bardzo łatwa w przygotowaniu. Nie musicie używać grzybów shitake, wystarczą grzybki mun, a i te ostatecznie można pominąć. Najważniejsze jest by uzyskać odpowiednią ostrość zbalansowaną kwaśnym smakiem octu ryżowego.

500 g mięsa mielonego drobiowego
2 marchewki
garść suszonych grzybów mun pociętych na małe kawałki
kilka suszonych grzybów shitake
kilka pieczarek
zielona cebulka
2 ząbki czosnku
papryka chili
2 łyżki bambusa pociętego w słupki
4 duże łyżki sosu sojowego
3 duże łyżki octu ryżowego
łyżeczka oleju sezamowego
(ostra papryka w proszku)
2 łyżeczki mąki ziemniaczanej
makaron ryżowy

SAMSUNG CAMERA PICTURESSuszone grzyby zalewamy szklanką wody i namaczamy przez pół godziny. Do garnka wlewamy olej sezamowy, rozgrzewamy i wrzucamy na niego mielone mięso. Białą część cebulki kroimy na ćwiartki, czosnek miażdżymy nożem, chili kroimy na małe kawałki. Dorzucamy je wszystkie do mięsa. Smażymy przez 5 minut. W tym czasie obieramy marchewkę i kroimy ją w cienkie plastry. Dorzucamy do mięsa, dodajemy bambus, pokrojone pieczarki i suszone grzyby wraz z wodą, w której się moczyły. Wlewamy jeszcze 3-4 szklanki wody i gotujemy przez 30 minut. Po tym czasie dodajemy sos sojowy i ocet. Jeśli zupa nie jest odpowiednio ostra, doprawiamy ostrą papryką w proszku. Dorzucamy makaron i gotujemy jeszcze 2-3 minuty. Na koniec w osobnej miseczce rozrabiamy mąkę ziemniaczaną z 1/3 szklanki zimnej wody i całość wlewamy do zupy. Gotujemy 5 min, aż zupa się zagęści. Na koniec dorzucamy drobno pokrojone zielone części cebulki.