Utopenci

Utopenci to kolejny klasyk czeskich hospod. Zresztą ciężko mi wyobrazić sobie jedzenie ich w towarzystwie innym niż piwa. Bo samo powiedzcie, widzicie marynowane parówki z winem? Ok,trzeba oddać Czechom honor, nie używają parówek tylko špekáčky czyli kiełbasek ze słoniną. Internet poinformował mnie,  że są w Polsce prawie niemożliwe do zdobycia, więc  zadowoliłam się kiełbasę parówkową.

5 kiełbasek parówkowych
2 cebule
2 papryczki chili
4 ząbki czosnku

zalewa:
2 szklanki octu 10%
2 szklanki wody
2 łyżki cukru
4 liście laurowe
łyżeczka kolorowego pieprzu
łyżeczka ziela angielskiego

Wszystkie składniki zalewy łączymy w rondelku i podgrzewamy, co chwile mieszając, aż do rozpuszczenia cukru.  Po 5 minutach ściągamy z ognia i odkładamy do ostudzenia.
Do słoika wkładamy pokrojone na cztery części kiełbaski, cebule pokrojone w krążki, obrany czosnek , papryczki chili i zalewamy zimną zalewą. Marynujemy przez tydzień.

Nakládaný hermelín

Od dawna wiedziałam, że czeska kuchnia nie należy do najlżejszych, ale mimo to, gdy po raz pierwszy usłyszałam o nakládaným hermelínie czyli dojrzewającym serze, marynowanym i podawanym w oliwie, pomyślałam, że to jednak przesada. Pomimo to, dałam się namówić, spróbowałam kawałek i przy następnej okazji nie miałam już żadnych skrupułów, żeby zamówić cały ser dla siebie. Zrozumiałam, po co Czechom ta oliwą: dzięki niej ser staje się bardziej kremowy i naciąka smakiem i aromatem dorzuconych do oliwy dodatków: cebuli, czosnku, liścia laurowego i co najważniejsze: chilli. Podawany jest do piwa, na zimno, lub na ciepło, obsypany marynowaną lub świeżą cebulą, papryczką chilli. W Polsce hermelina jeszcze nie widziałam, więc użyję camemberta. Oliwę z oliwek zastąpię oliwą, której marynowały się suszone pomidory. Czesi do oliwy wkładają marynowaną paprykę, ja użyję surowej.

2 camemberty czerwona cebula połowa czerwonej papryki połowa żółtej papryki 2 papryczki chilli 3 liście laurowe 3 ziarenka ziela angielskiego 4 ziarenka czarnego pieprzu Na dno słoika wkładamy parę krążków cebuli, przepołowiony ząbek czosnku, liść laurowy i papryczkę chili. Przykrywamy serem, na który kładziemy pozostałe składniki. Zalewamy oliwą i zamykamy pokrywką. Z zależności ile mamy czasu na marynowanie, wkładamy do lodówki na półtora tygodnia lub zostawiamy w ciepłym miejscu na cztery dni.

Jarmuż Jima Jarmuscha

W niedzielny przedpołudnie oznajmiłam (po polsku) Brianowi, że dziś na obiad będzie jarmuż. Na początku pomyślał, że będziemy mieli gościa, ale udało mi się wytłumaczyć mu, że jarmuż to nie jest odmiana imienia Janusz, tylko takie warzywo, po angielsku to… no właśnie, jak jest jarmuż po angielsku? Brian znalazł szybko odpowiedz- jarmuż  po angielsku to yarmush, no bo przecież jest taki gościu, który tak sie nazywa. -Jaki gościu? -Znasz przecież: Jarmusch, Jim Jarmusch…

2-3 garście jarmużu
100 g pieczarek
2 ząbki czosnku
1 czerwona cebula
łyżka oleju
2 ziemniaki
oliwa z oliwek
2 łyżki startego parmezanu
1 ząbek czosnku
sól, pieprz

Cebulę i czosnek wrzucamy na rozgrzany ogień. Kiedy cebula się zeszkli dorzucamy pokrojone w ćwiartki pieczarki. Smażymy je 2-3 minuty. Kiedy zaczną się rumienić dorzucamy liście jarmużu. Smażymy przez kolejne 2-3 minuty. Doprawiamy solą i pieprzem.  Podajemy na zapiekance z ziemniaków (cienko pokrojone plasterki ziemniaków, polane odrobiną oliwy z oliwek, czosnku, soli i parmezanu zapiekamy przez 15 minut w 200 stopniach)

 

Endives au jambon-zapiekane cykorie z szynką

Cykoria świetnie sprawdza się zimą, kiedy wybór na stoisku z warzywami przyprawia o depresje. Jest ona bowiem warzywem zimowym- rośnie w zimnie i w ciemności. Jak głosi legenda cykoria, zwana również białym złotem Belgii, została odkryta przez przypadek: kiedy w XIX wieku belgijski wieśniak powrócił do opuszczonego w czasie rewolucji gospodarstwa, odkrył, że porzucone w piwnicy korzenie cykorii wypuściły liście. Spróbował ich, okazały się smaczne. Inne źródła podają, że to nijaki Bressier, ogrodnik w Ogrodzie Botanicznym w Brukseli, przez przypadek zasypał ziemią korzenie cykorii przeznaczonej do produkcji kawy. Jakakolwiek była historia jej odkrycia, cykoria szybko podbiła serca Belgów i Francuzów. Dla tych ostatnich, cykoria w szynce zapiekana w beszamelu jest klasykiem. Ja dzisiaj przygotuję ją jednak z polskim twistem, który sprawi, że potrawa będzie bardziej wyrazista. Francuzi, zamknijcie oczy! Cykorie zawijamy z szynką i z… bryndzą.

4 cykorie
4  duże plastry szynki
2 duże plastry sera żółtego
połowa kostki bryndzy
3/4 szklanki mleka
3 łyżki mąki
1/4 kostki masła
gałka muszkatołowa
sól, pieprz
2 łyżki posiekanej zielonej cebulki

Cykorie gotujemy w osolonej wodzie przez 30 min. Na 10 minut przed końcem, zabieramy się za sos beszamelowy. Masło roztapiamy w rondelku. Kiedy zaczyna pachnieć, dodajemy mąkę i energicznie mieszamy. Gdy się zarumieni, wlewamy mleko i dokładnie mieszamy, aż do uzyskania jednolitej konsystencji. Dodajemy łyżeczkę gałki muszkatołowej, sól i pieprz. Plastry szynki smarujemy bryndzą i owijamy w nie cykorię. Zawinięte warzywa układamy w naczyniu, którego dno pokrywamy 1/3 sosu beszamelowego. Resztę sosu wlewamy na cykorie, przykrywamy plastrami sera żółtego i posypujemy zieloną cebulką. Zapiekamy przez 15 min w 20 stopniach.

Kurczak gong-bao

Wiecie, jakie są najczęściej zamawiane dania w „chińczykach” na całym świecie? Na pierwszym miejscu plasuje się wieprzowina w sosie słodko- kwaśnym, na drugim kurczak gong-bao, a na trzecim sajgonki. Spośród tych propozycji na moim talerzu ląduje najczęściej kurczak.Jest to potrawa z kuchni syczuańskiej, która charakteryzuje się największą ostrością, stąd mój wybór raczej nie powinien dziwić.  Jeśli nie jesteście przyzwyczajeni do piekła na podniebieniu, użyjcie połowy przypraw wymienionych poniżej.

podwójny filet z kurczaka
2 cebulę
3 cm imbiru
2 papryczki chili
4 ząbki czosnku
sos sojowy
sos ostrygowy
olej ryżowy
łyżka mąki kukurydzianek
pół szklanki wody

Kurczaka kroimy na cienkie plastry. Przygotowujemy marynatę: 2 łyżki oleju ryżowego, 2 łyżki sosu ostrygowego, jedna sosu sojowego, ząbek czosnku przeciśniętego przez praskę i marynujemy w niej kurczaka przez mniej więcej godzinę. Pozostały czosnek, chili i imbir siekamy na jak najmniejsze kawałki. Rozgrzewamy łyżkę oleju na woku. Kiedy wok zaczyna dymić, wrzucamy na niego  kurczaka. Smażymy do przez 2 -3 minutki, cały czas mieszając. Gdy kurczak jest gotowy, przekładamy go do  miski, a na woka wrzucamy pokrojoną w pióra cebulę. Smażymy 2 minuty. Dokładamy kurczaka, chili, imbir i czosnek. Smażymy 2 minuty. Mąkę kukurydzianą mieszamy z wodą, 1 łyżką sosu ostrygowego i sojowego. Wlewamy na woka. Dusimy aż sos zgęstnieje. Podajemy z ryżem.

Wołowina z czosnkiem i brokułami

Jedną z pozycji na mojej bucket list jest nauczenie się przygotowywać chińszczyznę jak u prawdziwego Chińczyka. Przez moją kuchnię przewinęło się już wiele kilogramów imbiru, bambusa, wiele litrów sosu sojowego czy ostrygowego. Warzywa zawsze kroje na maleńkie kawałki. Smażę na odrobinie oleju ryżowego,  krótko, ale na naprawdę maksymalnym ogniu, który sprawia, ze cała kuchnia wypełnia się gęstym dymem. Cały czas mieszam. Warzywa wychodzą chrupkie, a mięso soczyste i delikatne. Doprawiam czosnkiem, chili, imbirem i sosami: sojowym, rybnym i ostrygowym. Dorzucam niewielką ilość mąki kukurydzianej by nadać daniu odpowiednią teksturę. Dodaje nawet cukier, bo gdzieś na jakimś blogu przeczytałam, że to właśnie jest sukces dobrego stir-fry. I choć potrawa wychodzi naprawdę smaczna, to jednak nadal różni się od tej z chińskiej restauracji. Dajcie proszę znać, jeśli znacie ich sekret, a jeśli macie ochotę na wołowinę z czosnkiem i brokułami prawie-jak-od-Chińczyka, to przygotujecie następujące składniki:

350 dag wołowiny (najlepsza polędwica, u mnie nie było.)
Brokuły
Główka czosnku
3 cm imbiru
Łyżka oleju ryżowego

Marynata do mięsa:
2 łyżki sosu sojowego
1 łyżka sosu rybnego
3 ząbki czosnku
2 łyżki oleju sezamowego
1 łyżka octu ryżowego
1 łyżeczka cukru

Sos:
1 łyżka sosu sojowego
1 łyżka sosu rybnego
1 łyżka mąki kukurydzianej
½ szklanki wody

Mięso kroimy w cienkie paski i wkładamy na godzinę do marynaty. Na woku rozgrzewamy łyżkę oleju ryżowego (ogień maksymalnie podkręcamy!). Kiedy jest zaczyna się dymić, wrzucamy mięso i cały czas mieszając, smażymy 3-4 minuty. Po tym czasie wyciągamy mięso z woka, a na jego miejsce wrzucamy brokuły podzielone na niewielkie różyczki. Smażymy je również 3-4 minuty. Następnie wrzucamy z powrotem mięso, dodajemy stary imbir i 3 ząbki drobno pokrojonego czosnku i zalewamy sosem. Dusimy 2 minuty, aż sos zgęstnieje. Podajemy z ryżem lub makaronem.

Zupa czosnkowa z serem- česneková polévka se sýrem

Do Czech staram się jeździć co najmniej raz w roku. Poza powodami czysto osobistymi, ciągnie mnie tam świetne piwo i pyszna kuchnia. Vepřová krkovice, hovězí guláš s knedlíkem, bramborák,  smažený sýr, nakládaný hermelín i inne specjały czeskiej kuchni dostępne są w każdej hospodzie i nie trzeba mieć  wielkiego szczęścia, żeby trafić na przyzwoitego kucharza i przystępne ceny. W najbliższym czasie pewnie nie uda mi się zawitać u sąsiadów, postanowiłam więc przygotować coś, co sprawi, że poczuję się jak w czeskiej hospodzie: zupę czosnkową z serem.

Recept:
česnek,
sůl  (sól)
majoránka (majeranek)
mletý černý pepř (mielony czarny pieprz)
kmín (kminek)
2-3 brambory (ziemniaki)
sýr (ser żółty)
sádlo (smalec)
chleb

Główkę czosnku obieramy i rozcieramy z solą, kminkiem i majerankiem. Smażymy przez 1-2 minutę na łyżeczce smalcu. Zalewamy zimną wodą, dorzucamy ziemniaki pokrojone w kostkę. Gotujemy 15-20 min, aż ziemniaki zmiękną. W międzyczasie przygotowujemy grzanki smażąc, na odrobinie smalcu, dwie kromki chleba pokrojone na niewielką kostkę.  Gdy zupa jest gotowa, doprawiamy ją pieprzem i solą, dorzucamy 2 łyżki startego żółtego sera i podajemy z grzankami.

Sałatka Cezar z kurczakiem

Przed przygotowaniem potrawy często przeprowadzam mały research w celu odnalezienia najbardziej tradycyjnego przepisu. W większości przypadków okazuje się, że co najmniej kilka składników, bez których nie wyobrażałam sobie danego dania i które leżały już w lodówce gotowe do użycia, wcale nie znajdowały się w oryginalnym przepisie. Jak np. zielona fasolka w sałatce nicejskiej czy anchois w sałatce cezara. Caesar Cardini, twórca sałatki, używał bowiem sosu Worchestershire, który dodawał lekkiego posmaku sardeli.  No cóż, ja miałam pod ręką anchois, a nie sos, więc to one wylądowały w mojej sałatce.

filet z kurczaka
2  małe główki sałaty rzymskiej
parmezan
żółtko
6 filetów anchois
3 łyżki soku z cytryny
3 łyżki oliwy z oliwek
1 łyżka musztardy Dijon
ząbek czosnku
2 łyżeczki startego parmezanu
4 małe kromki żytniego pieczywa
1 łyżka masła
1 łyżka oleju
sól
pieprz

Kurczaka smażymy na maśle pomieszanym z olejem. Doprawiamy solą i pieprzem.
Anchois i czosnek siekamy na drobne kawałki, a następnie rozcieramy z solą. Jajko wrzucamy na kilka sekund do gotującej się wody, a następnie oddzielamy białko od żółtka. Te ostatnie dodajemy do anchois wraz z sokiem z cytryny i musztardą. Mieszając stopniowo wlewamy oliwę z oliwek tworząc gęstą emulsje. Dorzucamy starty parmezan. Doprawiamy pieprzem. Kromki chleba grilujemy.
Liście sałaty dzielimy na mniejsze kawałki, mieszamy z kurczakiem, polewamy sosem,  dodajemy kawałki parmezanu i grzanki.

Zupa porowo-ziemniaczana

Miałam dość duży problem, jak nazwać moją potrawę. Zasady klasycznej kuchni francuskiej są jasne: crème to zupa przecierowa zagęszczona przed podaniem śmietaną, a w velouté do śmietany dodaje się dodatkowo żółtko. Uznajmy więc, że mojej zupie najbliżej jej do Vichyssoise, tyle że bez śmietany. Ale żeby nie drażnić kulinarnych konserwatystów, pozostałam jednak przy terminie zupa. Szkoda czasu na terminologiczne dywagacje.

3 pory
4 średnie ziemniaki
szklanka gęstego bulionu drobiowego
szklanka wody
sól, pieprz
łyżka masła

Pory i ziemniaki kroimy w cienkie plasterki i wrzucamy na rozgrzane masło. Smażymy przez ok 10 min. Po tym czasie zalewamy bulionem i dusimy przez 20-30 min, dolewając wodę, tak by przykrywała powierzchnie warzyw. Gdy ziemniaki zmiękną, zupę zdejmujemy z ognia i chłodzimy. Gdy przestanie być gorąca dokładnie blenderujemy. Przyprawiamy solą i pieprzem. Podajemy z grzankami.

Sola meunière

Sola meunière klasyczny przepis kuchni francuskiej. W luźnym tłumaczeniu oznacza tyle co, sola po młynarsku, co w sumie ma sens, bo przed smażeniem obtacza się ją w mące. Smażenie na maśle nadaje rybie delikatność i chrupkość, a maślano-cytrynowy sos z natką dodaje charakteru. Poza tym, to świetna alternatywa dla wszechobecnej ryby panierowanej.

4 filety z soli
3 łyżki mąki
3 łyżki masła
sok z połówki cytryny
2 łyżki posiekanej natki z pietruszki
odrobina soli

Filety obtaczamy w mące, a następnie smażymy na rozgrzanym maśle po 3 minuty na każdej stronie. Po usmażeniu lekko je solimy i odkładamy na talerz. Na patelnie dodajemy 1 łyżkę masła, roztapiamy go i dolewamy sok z cytryny. Podgrzewamy przez 2 minutki ciągle mieszając aż składniki się połączą, a sos odrobinę zgęstnieje. Polewamy nim filety i posypujemy natką pietruszki.