Pad Thai

Pad Thai wersja uproszczona. Uproszczona o dwa składniki: jeden, który jest zwykle trudny do kupienia: świeże (koniecznie! Mrożone lub z puszki tracą chrupkość) kiełki soi (pozostałe rodzaje kiełków nie wchodzą w grę, bo są zbyt cienkie) i drugi, tofu, który jest trudny do polubienia przez mojego męża. Kiełki, za radą Tajów, zastępuję cienko pokrojoną kapustą, a zamiast tofu dołożę dodatkową porcję kurczaka.

Składniki na 2 porcje:

200 g makaronu ryżowego
150 g filetu z kurczaka
3 łyżki roślinnego oleju
2 jajka
Pół szklanki wody
Pół pęczku szczypiorku lub zielonej cebulki
¼ główki białej kapusty
Garść orzeszków ziemnych
2-3 szalotki
Cytryna lub limonka
Przyprawy:
1 łyżka sosu sojowego
1 łyżka sosu rybnego
2 łyżki sosu ostrygowego
2 łyżki pasty tamaryndowej
2 łyżeczki brązowego cukru
1 łyżeczka ostrego chili

Makaron moczymy przez ok 30 minut. Kurczaka kroimy na cienkie plastry. Podobnie postępujemy z kapustą, zieloną cebulką i szalotkami. Orzeszki prażymy na patelni, a następnie mielimy lub siekamy. Pastę tamaryndową rozrabiamy z wodą, usuwając z niej nasiona i łuski.  Rozgrzewamy olej w woku na niewielkim ogniu i wrzucamy na niego kurczaka i szalotki. Kiedy kurczak się usmaży, wbijamy i roztrzepujemy jajka. Czekamy aż się zetną i dodajemy makaron, a następnie wodę i wszystkie przyprawy. Po zamieszaniu wszystkich składników dorzucamy kapustę, zieloną cebulkę i orzeszki ziemne. Zwiększamy ogień na minutę, żeby zagęścić powstały sos. Podajemy z dodatkowym cukrem, chili, orzeszkami i kawałkiem cytryny lub limonki.

Nauka przyrządzania Pad Thai w Silom Thai Cooking School w Bangkoku

Zielone curry z grzybami

Długo uważałam się za osobę, która ma wysoką tolerancję na pikantne potrawy.  Wydawało mi się, ze skoro butelkę tabasco wypijam na śniadanie, a pizza diablo, żeby osiągnąć pożądany przeze mnie stopień ostrości, powinna być dodatkowo polana srirachą, to jestem prawdziwym hardkorem. Zdanie zmieniłam po wizycie w berlińskim sklepiku specjalizującym się w sprzedaży ostrych papryk i sosów, w którym miałam okazje przyjrzeć się bliżej skali ostrości Scovilla.  Sosy, których spożycie uważałam za absolutny szczyt swoich możliwości, okazały się dziecinną igraszką. Tabasco i sriracha 5-10 tysięcy scovilli,  Mellinda Mango 70 tysięcy,  a nawet sos Pain 100%  z jego 150  tysięcy scovilli znajdują się daleko od czołówki, w której znajdziecie sosy osiągające nawet 16 milionów scovilli (zainteresowanym polecam tę stronę). Mając wiec na uwadze swoje ograniczenia, do potraw w Tajlandii postanowiłam podchodzić z większą rezerwą. Na samym początku podróży zdążyło mi się nawet wypowiedzieć zdanie,  które do niedawna wydawało mi się niewypowiadalne „mało ostre proszę”. Okazało się jednak, ze nie mam się czego obawiać, bo jedzenie, które otrzymywaliśmy, było dostosowanie do łagodnych podniebień europejskich turystów. Całe szczęście na każdym stoliku można było znaleźć zestaw pierwszej pomocy, w którego skład wchodziły papryczki bird-eye, czosnek, sos rybny i niezidentyfikowane sosy chili. Tylko raz, podróżując po wyspie Ko-Lanta, trafiłam na potrawę tak ostrą , że prawie niemożliwą do zjedzenia. Przyjęłam jednak wyzwanie i pocąc się, i płacząc, udało mi się zjeść ponad połowę miseczki. Potrawą tą było zielone curry, które dzisiaj przygotujemy, oczywiście w nieco łagodniejszej wersji z grzybami.

3 łyżki zielonej pasty curry
3 papryczki chili
Niewielki bakłażan
Niewielka cukinia
Garść boczniaków
Garść suszonych grzybów shitake
Kilka suszonych grzybów mun
Puszka mleka kokosowego
3 łyżki sosu rybnego
2 łyżki cukru palmowego (można zastąpić syropem klonowym lub jedną łyżką miodu)
Łyżka oleju roślinnego
Kilka listków bazylii
Suszone grzyby zalewamy wrzątkiem i odstawiamy na pół godziny. Po tym czasie odcedzamy je, zachowując wywar, a następnie kroimy na niewielkie kawałki. Jeśli są małe, pozostawiamy je w całości. Rozrabiamy na sos pastę tamaryndowca (tutaj opis). Bakłażana, cukinie i boczniaki kroimy w niewielkie paski. Chili kroimy wg uznania (im drobniejsze kawałki, tym danie będzie ostrzejsze). Imbir trzemy na tarce i mieszamy w miseczce z sosem rybnym i pastą tamaryndowca. Rozgrzewamy woka, na którego wlewamy olej, a następnie wrzucamy pastę curry. Smażymy ja przez minutę-dwie, po czym dorzucamy namoczone grzyby, a po kolejnych 2 minutach boczniaki i bakłażana. Dokładnie mieszamy od czasu do czasu dolewając odrobinę wywaru grzybowego. Po 3 minutach wlewamy mleko kokosowe, sos (rybny, imbir, tamaryndowiec) dorzucamy cukinie i chili, i dosładzamy cukrem palmowym. Całość gotujemy jeszcze 2 minuty (cukinia nie powinna stracić chrupkości). Podajemy z ryżem jaśminowym i bazylią.

Curry z Ko Lanty

Tajska zupa kokosowa z kurczakiem- Tom kah gai

Dziesięć godzin kursów kuchni tajskiej, 16 dni w Tajlandii, 50 tajskich posiłków (i stałe podjadanie między nimi) pewnie nie zrobiło ze mnie mistrzyni tajskiej kuchni, ale pozwoliło mi poznać jej ducha, nauczyć się podstawowych składników i technik, a przede wszystkim znaleźć nowe inspiracje i jeszcze większą radość gotowania.
Spacerując po tajskich targach zastanawiałam się, w jaki sposób będę mogła odtworzyć smaki z podróży, nie mając dostępu do lokalnych składników. Czy tajskie bakłażany: te zielonego koloru i wielkości jajka, czy długie bakłażany przypominające ogórki szklarniowe lub te malutkie bakłażaniki o gorzkim smaku, wyglądające jak wyrośnięty, zielony groszek, czy mogą one wszystkie być zastąpione przez zwykłego bakłażana? Czy włoska bazylia może udawać tajską bazylię? Gdzie znajdę cytrynową bazylię? Co z tymi wszystkimi grzybami, czy uda się równie smacznie gotować używając tylko boczniaków?

Całe szczęście moje obawy okazały się przesadzone: nauczyciele na kursach gotowania pokazali nam najczęstsze zamienniki, a zaopatrzenie sklepów orientalnych w Polsce przerosło moje oczekiwania. A ku mojego wielkiemu zdziwieniu, udało mi się również bez problemu kupić doniczkę tajskiej bazylii w jednym z hipermarketów! Nic nie stoi więc na przeszkodzie by zacząć gotować, jak w Tajlandii.

Do przygotowania pierwszego dania będziecie potrzebowali:
filet z kurczaka
puszkę mleka kokosowego
garść boczniaków
2 papryczki bird eye
2 źdźbła trawy cytrynowej
dwie zielone cebulki
2 małe pomidorki
3-4 centymetrowy kawałek świeżego galangalu lub 2 cm kawałek imbiru
3 łyżki pasty tamaryndowej lub sok z połowy limonki
liście kaffiru
3 łyżki sosu rybnego
szklanka wody
świeża kolendra

Filet z kurczaka kroimy na bardzo cienkie plastry. Pastę z tamaryndowca (ok. 2 łyżek) rozpuszczamy w zimnej wodzie, usuwany nasiona i łuski. Z trawy cytrynowej odcinamy białą część i kroimy na 2 cm kawałki (z pozostałej część trawy możemy przygotować napój, gotując ją z wodą i z miodem). Podobnie robimy z zieloną częścią zielonej cebulki i galangalem. Boczniaki, pomidory i białą część cebulki kroimy na mniejsze kawałki (wielkość wg uznania). Papryczkę drobno siekamy (uwaga, jest bardzo ostra! Jeśli chcecie ograniczyć jej moc, wystarczy pokroić paprykę na większe kawałki, lub gotować w całości).

Wszystkie składniki, poza kolendrą, wkładamy do woka i wstawiany na duży ogień. Gotujemy ok. 3-4 min (do momentu ugotowania kurczaka). Przed podaniem dekorujemy kolendrą i chili.