Stjerneskud

Końcem XIX wieku smørrebrød staję się w Danii daniem luksusowym. Wyszukane kanapki takie liverpostej smørrebrød (składająca się z pasztetu z wątróbki, pieczarek, boczku i galaretki z sosu pieczeniowego), czy smørrebrød med flekesteg med rødkål (z pieczoną wieprzowiną, ogórkiem, czerwoną marynowaną kapustą, suszonymi śliwkami i pomarańczą) będą królować na duńskich stołach jeszcze do lat siedemdziesiątych. Potem na kilka dekad popadną w zapomnienie. Dopiero w latach dwutysiecznych Kopenhaga znów przypomni sobie o swoim zapomnianym przysmaku i smørrebrød powracają do łask. Najpopularniejszą z nich jest niewątpliwie stjenerskud- spadająca gwiazda. Nie wiadomo czemu kanapka zawdzięcza swoją nazwę. Jedna z teorii głosi, że powstała na cześć Jurija Gagarina, ale nie udało mi się tego potwierdzić. Na pewno wiadomo jest, że dziś stjenerskud można dostać w restauracjach od Esbjerg przez Kopenhage po Bornholm, a kiedy w 2005 roku kucharz Rasmus Kofoed odmówił serwowania jej w stołecznym Hotelu d’Angleterresrestaurant, został zwolniony…

Do przygotowania dwóch kanapek potrzebujemy:

2 kromki białego pieczywa
Dwa filety z dorsza (w wersji oryginalnej podaję się z rzadko dostępną w Polsce gładzice)
Garść koktajlowych krewetek z zalewy
6 białych marynowanych szparagów
6 zielonych szparagów
2 łyżki czarnego kawioru
Pomidor
Cytryna
2 łyżki majonezu
3 łyżki masła
Bułka tarta
Jajko
Sól i pieprz

Zielone szparagi  blanszujemy 2-3 minuty, a następnie wrzucamy do wody z lodem  (nie stracą jędrności i koloru). Smażymy je potem na maśle przez 3 minuty, a następnie odstawiamy na bok. Filety solimy, panierujemy w jajku i bułce tartej i smażymy na złoto na maśle. Kromki chleba delikatnie grilujemy by były chrupkie. Smarujemy je masłem, a na wierzch układamy usmażoną rybę, na którą dodajemy po kolei: majonez, krewetki (między które wkładamy plaster cytryny), szparagi białe, szparagi zielone, dwa plasterki pomidora i na samą górę łyżkę kawioru. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Jemy jak Duńczycy nożem i widelcem.

Stjerneskud z wyspy Mandø

Stjerneskud z wypsy Mandø

Tarteletter

Jakie potrawy lubią jest polskie dzieci? Nuggety z frytkami? Naleśniki? Mali Duńczycy pewnie by też nimi nie pogardzili, ale Ci, których miałam okazje poznać, na pierwszym miejscu postawili tarteletki z kurczakiem i szparagami (sześcio i siedmiolatki były w stanie zjeść po 5-6 tarteletek w czasie jednego posiłku!). Zachwyt nad nimi pozostaje na całe życie: 5 milionów mieszkańców Danii zjada rocznie 40 milionów tarteletek z nadzieniem przyrządzonym według jednego z 110 przepisów, które podobno istnieją w kraju. Większość tarteletek jest jednak wypełniana gotowanymi szparagami i kurczakiem lub krewetkami. My przygotujemy dziś tradycyjną wersję z kurczakiem, która podrasujemy posypką z chilli i bekonu pomysłu mojej teściowej oraz opcje z kurkami dla miłośników grzybów.

20 tarteletek (do kupienia w większych sklepach)/ 2 opakowania ciasta francuskiego
podwójny filet z kurczaka
słoik gotowanych szparagów
kurki
śmietana
masło
mąka
sól
pieprz
gałka muszkatołowa
10 plastrów boczku
3 papryczki chili

Zaczynamy od przygotowania posypki. Plastry boczku kroimy boczku kroimy jak najdrobniej i wrzucamy na patelnie. Kiedy boczek sie wytapia kroimy równie drobno chili i dorzucamy je na patelnie. Smażymy wszystko kilka minut, aż boczek będzie dobrze wysmażony, wtedy przekładamy go na papierowy ręcznik by usunąć nadmiar tłuszczu i odkładamy do ostudzenia. Z ciasta francuskiego wykrawamy kwadraty ok. 5-6 cm boku i wykładamy nimi posmarowane masłem formy. Ciasto na dnie form nakłuwamy widelcem i przysypujemy grochem lub ryżem, żeby się nie uniosło. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 200 stopni z termoobiegiem i pieczemy aż osiągną lekko złoty kolor. Wyciągamy je z piekarnika i odkładamy do ostygnięcia. Filet z kurczaka kroimy na kostki o boku od 2 cm i podsmażamy przez ok. 5 minut na maśle, a następnie dzielimy na dwie porcje, każdą wkładamy do osobnego garnka, zalewamy ciepłą wodą i gotujemy przez 15 minut. Po tym czasie do jednego garnka wrzucamy pokrojone szparagi wraz w wodą ze słoika, a do drugiego kurki i gotujemy razem przez ok. 5 min. W tym czasie rondelku rozpuszczamy 3/4 kostki masła, a następnie stopniowo dodajemy 4 łyżki mąki. Wszystko mieszamy aż powstanie bardzo gęsta masa, do której stopniowo wlewamy 2 szklanki mleka, aż masa uzyska konsystencje gęstej śmietany. Przyprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Masę dzielimy na pół i wlewamy po kolei do każdego garnka dokładnie mieszając. Gotowe nadzienie doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Przed podaniem tarteletki podgrzewamy w piecu (2-3 minutki w 180 stopniach) napełniamy je nadzieniem i posypujemy posypką.

Co Duńczycy jedzą na Wielkanoc

SAMSUNG CAMERA PICTURESNa Wielkanoc w Danii nie piecze się bab, czy mazurków. Nie ma jednego konkretnego mięsa, które pojawia się na stole w świąteczną niedziele. Nie podaję się zupy. Duńczycy świętują na swój własny sposób: podają, excusez le mot, gówniane jajka, czyli jajka w sosie musztardowym. Zresztą jajka są głównym bohaterem ich wielkanocnego stołu. Dziś przygotujemy je na trzy sposoby: w sosie musztardowym, z krewetkami i jajka w skorupie z kawiorem.

SAMSUNG CAMERA PICTURES
Jajka w sosie musztardowym
3 jajka ugotowane na średnio- twardo (wrzucamy na wrzątek na ok.6 minut)
2 łyżki masła
2 łyżki mąki
szklanka mleka
3 łyżki musztardy
sól
pieprz
10 dag parzonego boczku
rzeżucha

SAMSUNG CAMERA PICTURESBoczek kroimy na bardzo dobrą kostkę i smażymy do wytopienia tłuszczu. Osuszamy papierowym ręcznikiem.
Masło roztapiamy w niewielkim rondelku, dodajemy mąkę i dokładnie roztrzepujemy. Kiedy mąką zgęstnieje, dodajemy mleko i musztardę. Ciągle mieszając, gotujemy na małym ogniu, aż sos osiągnie osiągnie właściwą konsystencje. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Wlewamy na głęboki talerz. Do sosu wkładamy obrane jajka. Posypujemy je bekonową posypką. Podajemy z rzeżuchą.

Jajka w skorupk
3 jajka ugotowane na średnio- twardo
2 białka
sok z ćwiartki cytryny
3 łyżki kawioru z ryb atlantyckich
majonez, który wykorzystamy w dwóch przepisach:
2 żółtka
łyżeczka musztardy
pół łyżeczki soli i cukru
2 łyżki octu winnego
sok z połowy cytryny
szklanka oleju roślinnego

SAMSUNG CAMERA PICTURESZaczynamy od majonezu. Delikatnie oddzielamy białka od żółtek, tak by przy okazji otrzymać kształtne skorupki. Żółtka wrzucamy do wysokiego naczynia, dodajemy musztardę, sól i cukier i zaczynamy miksować. Gdy składniki się wymieszają, powoli dodajemy połowę oleju. Dokładnie mieszamy, wlewamy ocet, sok z cytryny i pozostałą część oleju. Miksujemy do uzyskania gładkiej masy.
Białka rozbijamy i smażymy na tłuszczu pozostałym po boczku. Ugotowane jajka obieramy i rozdrabniamy widelcem. Łączymy z białkową jajecznicą, 2 łyżkami majonezu, kawiorem i sokiem z cytryny. Wkładamy do umytych i wyparzonych skorupek. Wierzch ozdabiany odrobiną kawioru i cząstką cytryny.

Jajka z krewetkami:
3 jajka ugotowane na średnio- twardo
150 g krewetek (najlepiej grenlandzkich)
majonez
koperek
cytryna
sól
pieprz

Krewetki obieramy i kładziemy na połówkach jajka. Dekorujemy majonezem i koperkiem.  Doprawiamy solem i pieprzem. Podajemy z cytryną.SAMSUNG CAMERA PICTURES

Smørrebrød med roastbeef og hjemmelavet remoulade

Opisywałam już wam duńską miłość do kanapek, sposób ich spożywania, zasady kompozycji niektórych z nich oraz całą filozofię, która za nimi stoi. Pamiętajcie, że jeśli na serio myślicie o smørrebrød, musicie zapomnieć prawie wszystko, co wiecie o kanapkach i otworzyć się na nowe połączenia i nowe smaki. A najlepiej w ogóle nie myśleć o nich w kategorii kanapek, lecz obiadów na zimno podanych na chlebie. Zresztą w ten sposób właśnie powstały:  w XIX wieku pracownicy fabryk, żeby doczekać do ciepłej kolacji w domu, zaczęli przynosić do pracy żytni chleb z resztkami z poprzedniego dnia. Czasami były to marynowane śledzie, czasami pasztet z wątróbki z buraczkami, a czasami kawałek pieczeni z korniszonami i remuladą (duńskim sosem z majonezem), czyli smørrebrød med roastbeef og hjemmelavet remoulade, który dziś przyrządzimy.Kawałki pomarańczy, które widzicie na zdjęciu pojawiły się później, ale jak twierdzi mój Duńczyk, są obowiązkowym składnikiem kanapki.

Składniki remulady:
2 szalotki
3-4 korniszony
3 łyżki majonezy
łyżka kaparów
łyżka musztardy Dijon
łyżka posiekanej natki pietruszki
łyżeczka curry
sól do smaku

2 plastry rostbefu
kanapka razowego chleba
masło
1 liść sałaty
2 korniszony
2 plastry pomarańczy
prażona cebulka

Zaczynamy od remulady. Szalotkę i korniszony kroimy w jak najmniejsze kawałki. Dorzucamy je do majonezu. Dodajemy pozostałe składniki, doprawiamy solą do smaku, dokładnie mieszamy. Jest najlepsza na następny dzień, kiedy składniki się przegryzą.

Chleb smarujemy masłem, a na nim układamy sałatę, plasterki korniszonów, następnie rostbef, potem remulada, a na koniec posypujemy wszystko prażoną cebulką. Podajemy z pomarańczą.

Sol over Gudhjem

Po swojego pierwszego bornholmskiego wędzonego śledzia poszłam pieszo. Wędrówka trwała 7 godzin. Kierowca wyrzucił nas na rozjeździe za Hasle. Autobus skręcał ku wnętrzu wyspy i jechał dalej w kierunku Allinge, celu naszej podroży. Nam zależało jednak, żeby podróż odbyć idąc wzdłuż wybrzeża. Chcieliśmy odwiedzić Helligpeder- wioskę rybacką tak malutką, że w jej centrum ustawiono tabliczkę z napisem „tak, to właśnie Helligpeder”, a następnie przejść klifami w okolice twierdzy Hammerhus i dalej, aż na północny wschód wyspy. Po drodze natrafiliśmy tylko na jedną otwartą restaurację, która oferowała tylko jedno danie rybne: smażoną gładzicę w panierce podaną z krewetkami i kawiorem. Nie zdziwił nas niewielki wybór. Wiedzieliśmy już, że na wyspie paradoksalnie nie jest tak łatwo o rybę. Powody tej sytuacji przedstawił nam właściciel Strøgets Spisehûz- niewielkiej restauracji w Rønne, stolicy wyspy, w której udało nam się zamówić smażonego na maśle śledzia z marmoladą z rabarbaru. Okazuje się, że kupcy z Kopenhagi tak skutecznie podbijają ceny, że na bufet rybny na Bornholmie mogą pozwolić sobie tylko droższe hotele czy największe wędzarnie nastawione na turystów. Na takie właśnie miejsce natrafiliśmy w Allinge. Wędzarnia dzieliła się na cześć sklepowa i na bufet all you can eat. W mieście odbywał się akurat festiwal jazzowy, zdecydowaliśmy się więc kupić wędzonego śledzia i wędzone krewetki, i zjeść je w porcie słuchając muzyki. Śledź miał intensywny smak i soczyste mięso, a krewetki były delikatne i lekko słodkawe. Do bufetu rybnego wybraliśmy się w Gudhjem. Za 120 koron (65zł/os) otrzymaliśmy dostęp do nieograniczonej ilości wędzonych, smażonych i marynowanych śledzi, makreli, łososia, krewetek, rybnych pulpetów i sałatek.

Z Gudhjem pochodzi najbardziej znany bornholmski przysmak: Sol over Gudjhem (Słońce nad Gudhjem), który dzisiaj przyrządzimy.


wędzony śledź
kromka żytniego chleba
słone masło
2-3 rzodkiewki
jajko
szczypiorek
czerwona cebula

Śledzia rozkładamy na pół, wyciągamy ości i ściągamy skórę. Kromkę chleba smarujemy masłem, układamy na nim filety z ryby i kilka plasterków rzodkiewki. Jajko wrzucamy na kilka sekund do wrzącej wody. Oddzielamy żółtko od białka. Na kanapkę kładziemy krążek czerwonej cebuli, a do jego środka delikatnie przekładamy żółtko. Posypujemy drobno pokrojonym szczypiorkiem.

Zapiekane frikadeller z sosem pomidorowym

Kiedy znudzą się nam frikadeller z ziemniakami i kapustą, czy w frikadeller w kanapce, możemy bardzo szybko przerobić je w potrawę o bardziej śródziemnomorskim charakterze. Wystarczy zapiec pulpety w naszym ulubionym pomidorowym sosie i podać z makaronem i czarnymi oliwkami.  Sos jest lekki i pełen smaku, wiec często do niego wracam i wykorzystuje również z innych daniach.

6 sztuk frikadeller
 Sos:
pomidory w puszcze (chyba, ze akurat można dostać słodkie, dojrzałe, świeże pomidory)
czerwona papryka
cebula
2 ząbki czosnku
marchewka
seler
łyżka oliwy

parmezan
garść czarnych oliwek
natka pietruszki

Cebulę kroimy na niewielka kostkę, wrzucamy na rozgrzaną oliwę. Gdy się zeszkli dodajemy pokrojoną w drobną kostkę paprykę, seler i marchewkę. Dorzucamy przeciśnięty przez praskę czosnek. Gdy warzywa zmiękną, dodajemy pomidory i przyprawy. Dusimy wszystko przez 20 min, aż sos zgęstnieje. Połowę sosu przekładamy na dno naczynia żaroodpornego, układamy na nim frikadeller, a następnie przykrywamy je drugą polową sosu. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego po 180 stopni. Zapiekamy przez 30 minut. Przed podaniem posypujemy oliwkami i startym parmezanem.

 

Smørrebrød med frikadeller

Po tradycyjnych kanapkach ze śledziem i z leverpostej, przyszedł czas na kolejny klasyk duńskiego kanapkarstwa czyli smørrebrød med frikadeller. Połączymy z je z dodatkiem, który nadal mnie zadziwia, bo przed poznaniem Duńczyka, jakoś nie wpadłam na pomysł robienia kanapek z burakami.

frikadeller
żytnie pieczywo
marynowane buraczki
serek naturalny (lub bardziej tradycyjnie masło)
2 liście sałaty
mała czerwona cebula
sól
pieprz

 

Frikadeller

Frikadeller to jedno z najbardziej popularnych duńskich tradycyjnych dań. Znalazłam nawet artykuł, według którego, jeśli zapytasz Duńczyka, co chciałby zjeść na obiad, przytłaczająca większość wskaże właśnie frikadeller. Podczas gdy Szwedzi swoje kottbullar serwują z purre z ziemniaków i żurawiną, Duńczycy podają je z brązowym sosem, ziemniakami i czerwoną kapustą. W przygotowaniu frikadeller nie różnią się znacznie od naszych sznycli (tu taka mała dygresja językowa, dopiero na studiach uświadomiono mi, że sznycle to nazwa typowo krakowska, że w pozostałej części Polski, no za wyjątkiem Śląska i jego karminadli, sznycle nazywają się kotletami mielonymi. Nigdy nie przejdzie mi to przez gardło). Wracając jednak do frikadeller przygotowywane są  jak w Polsce z mięsa wieprzowego, ale wymieszanego w połowie z cielęciną, z cebulą (ale raczej bez czosnku), mlekiem, jajkiem i bułką tarta. Są  również bardziej puszyste, bo nie zbija się ich za mocno w czasie formowania.

pół kilograma mielonej wieprzowiny (ja użyłam szynki)
pół kilograma mielonej cielęciny
1 cebula
1 jajko
pół szklanki mleka
pół szklanki bułki tartej
ziele angielskie
sól
pieprz
3 łyżki masła i jedna łyżka oleju roślinnego do smażenia

Cebulę kroimy w drobną kostkę i dokładnie mieszamy z pozostałymi składnikami. Niewielkie porcję mięsa nabieramy na łyżkę i formujemy pulpety, pamiętając, żeby ich za bardzo nie zbijać. Smażymy je na maśle wymieszanym z odrobiną oleju przez ok 5-7 minut.

Fiskefrikadeller – kotleciki rybne

Po świątecznych obfitościach nadszedł czas na coś lżejszego i nie zawierającego bekonu.  Nasz wybór padł na rybę, ale wybór ryb, jaki oferuję nasz beznadziejny lokalny sklep, nie dał szans na szaleństwo. Udało nam się dostać pół kilograma mrożonego dorsza i tyle samo mrożonej soli. Wkładam je noc do mleka, żeby stały się bardziej delikatne.

pół kilograma mrożonego filetu z soli
pół kilograma mrożonej polędwicy z dorsza
serek naturalny
2 jajka
grahamka (najlepiej czerstwa)
koperek
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka pieprzu
3 łyżki mąki
1 łyżka oleju

Ryby mielimy razem z grahamką, następnie dodajemy do nich posiekany koperek, serek naturalny, jajko i przyprawy. Wszystko dokładnie mieszamy. Formułujemy niewielkie kotleciki i obtaczany je w mące.  Smażymy z każdej strony przez 3 minuty. Podajemy z jogurtowym dipem z koperkiem (jogurt, koperek, sok z cytryny, sól, pieprz)

Flæskesteg- świąteczna pieczeń

Co roku w połowie grudnia zaczynam moja świąteczną pielgrzymkę po sklepach mięsnych w poszukiwaniu takiego, w którym uda się zamówić schab ze skórą. Przez ostatnie cztery lata odwiedziłam wszystkie sklepy sprzedające mięso w okolicach Rynku, Kazimierza, Osiedla Oficerskiego i Podgórza. Do tego roku słyszałam tylko „nie da się”, „nie ma i nie będzie” i szukając zamiennika przyszywałam surowy boczek do kawałka schabu. Tegoroczne święta okazały się jednak szczęśliwe: rzeźnik w jednym ze sklepów zgodził się wyciąć mięso pozostawiając na nim skórę, więc na świąteczny obiad przygotujemy flæskesteg.

  • 2-3 kg schabu ze skórą
  • Sól
  • Pieprz

Skórę schabu nacinamy co pół centymetra, nacieramy solą i pieprzem, a następnie odstawiamy na godzinkę, dwie do lodówki. Po tym czasie między nacięcia wkładamy kawałki ziela angielskiego i układamy w naczyniu do pieczenia (takim z kratką, na którą kładziemy mięso, a pod nią wlewamy szklankę wody, do której będzie skraplać się tłuszcz). wkładamy do pieca nagrzanego do 220 stopni. Pieczemy przez 1.5 godziny, (dolewając w razie potrzeby wodę) aż mięso osiągnie temperaturę 60 stopni, a skórka stanie się bardzo chrupiąca.