Pad Thai

Pad Thai wersja uproszczona. Uproszczona o dwa składniki: jeden, który jest zwykle trudny do kupienia: świeże (koniecznie! Mrożone lub z puszki tracą chrupkość) kiełki soi (pozostałe rodzaje kiełków nie wchodzą w grę, bo są zbyt cienkie) i drugi, tofu, który jest trudny do polubienia przez mojego męża. Kiełki, za radą Tajów, zastępuję cienko pokrojoną kapustą, a zamiast tofu dołożę dodatkową porcję kurczaka.

Składniki na 2 porcje:

200 g makaronu ryżowego
150 g filetu z kurczaka
3 łyżki roślinnego oleju
2 jajka
Pół szklanki wody
Pół pęczku szczypiorku lub zielonej cebulki
¼ główki białej kapusty
Garść orzeszków ziemnych
2-3 szalotki
Cytryna lub limonka
Przyprawy:
1 łyżka sosu sojowego
1 łyżka sosu rybnego
2 łyżki sosu ostrygowego
2 łyżki pasty tamaryndowej
2 łyżeczki brązowego cukru
1 łyżeczka ostrego chili

Makaron moczymy przez ok 30 minut. Kurczaka kroimy na cienkie plastry. Podobnie postępujemy z kapustą, zieloną cebulką i szalotkami. Orzeszki prażymy na patelni, a następnie mielimy lub siekamy. Pastę tamaryndową rozrabiamy z wodą, usuwając z niej nasiona i łuski.  Rozgrzewamy olej w woku na niewielkim ogniu i wrzucamy na niego kurczaka i szalotki. Kiedy kurczak się usmaży, wbijamy i roztrzepujemy jajka. Czekamy aż się zetną i dodajemy makaron, a następnie wodę i wszystkie przyprawy. Po zamieszaniu wszystkich składników dorzucamy kapustę, zieloną cebulkę i orzeszki ziemne. Zwiększamy ogień na minutę, żeby zagęścić powstały sos. Podajemy z dodatkowym cukrem, chili, orzeszkami i kawałkiem cytryny lub limonki.

Nauka przyrządzania Pad Thai w Silom Thai Cooking School w Bangkoku

Żółte curry z krewetkami

Nie jestem pewna, czy to sprawka Facebooka, który przypominał mi zdjęcia z podroży do Tajlandii sprzed roku czy też zachcianki dziewiątego miesiąca ciąży, tak czy inaczej nie miałam wyjścia: ciało domagało się tajskiego jedzenia. Wybrałam najrzadziej przeze mnie przyrządzane żółte curry. Jest bardziej łagodne niż zielone czy czerwone, dlatego świetnie nadaje się do potraw rybnych czy owoców morza, gdyż nie zagłusza ich smaku. Od pozostałych dwóch rożni się zawartością kurkumy i curry w proszku, które nadają mu koloru (w zielonym za kolor odpowiadają zielone chili: spur i bird’s eye, oraz dodatek świeżej kolendry, liści limonki i bazylii, a w czerwonym różne rodzaje czerwonego chili. Tradycyjnie dodaje się do niego nawet 20 różnych odmian!). W wolnej chwili postaram się przypomnieć sobie, czego nauczyłam się na kursach w Tajlandii, zebrać potrzebne składniki (w przypadku żółtego curry to 13 różnych przypraw, ziół i warzyw) i utrzeć pastę własnoręcznie. Dziś i w najbliższym czasie posłużę się gotową mieszanką.

Składniki dla dwóch osób:

400g krewetek
2 łyżeczki żółtej pasty curry
4 pomidorki cherry
garść zielonej fasolki
puszka mleka kokosowego
2 łyżki sosu rybnego
2 łyżeczki cukru
1 łyżeczki pasty tamaryndowej (można ja zastąpić sokiem z cytryny)
2 łyżki oleju roślinnego

Pomidorki i fasolkę kroimy na mniejsze cząstki, krewetki obieramy z pancerzyków. Pastę tamaryndową rozrabiamy (palcami) z wodą, wyciągając z niej nasiona i łuski.

Wok ustawiamy na średnim ogniu, rozgrzewamy na nim olej, a następnie wrzucamy paste curry i smażymy przez chwile, aby uwolnić aromaty. Po ok. dwóch minutach dorzucamy fasolkę, pomidory, a po kolejnych dwóch minutach mleko, sos rybny, rozrobioną pastę tamaryndową i cukier. Dokładnie mieszamy i trzymamy na ogniu aż do redukcji sosu. Na dwie minuty przed ściągnięciem z ognia dorzucamy krewetki. Dokładnie mieszamy. Podajemy z ryżem jaśminowym.

Jeden z wielu sprzedawców curry na nocnym targu w Chiang Mai

Zielone curry z grzybami

Długo uważałam się za osobę, która ma wysoką tolerancję na pikantne potrawy.  Wydawało mi się, ze skoro butelkę tabasco wypijam na śniadanie, a pizza diablo, żeby osiągnąć pożądany przeze mnie stopień ostrości, powinna być dodatkowo polana srirachą, to jestem prawdziwym hardkorem. Zdanie zmieniłam po wizycie w berlińskim sklepiku specjalizującym się w sprzedaży ostrych papryk i sosów, w którym miałam okazje przyjrzeć się bliżej skali ostrości Scovilla.  Sosy, których spożycie uważałam za absolutny szczyt swoich możliwości, okazały się dziecinną igraszką. Tabasco i sriracha 5-10 tysięcy scovilli,  Mellinda Mango 70 tysięcy,  a nawet sos Pain 100%  z jego 150  tysięcy scovilli znajdują się daleko od czołówki, w której znajdziecie sosy osiągające nawet 16 milionów scovilli (zainteresowanym polecam tę stronę). Mając wiec na uwadze swoje ograniczenia, do potraw w Tajlandii postanowiłam podchodzić z większą rezerwą. Na samym początku podróży zdążyło mi się nawet wypowiedzieć zdanie,  które do niedawna wydawało mi się niewypowiadalne „mało ostre proszę”. Okazało się jednak, ze nie mam się czego obawiać, bo jedzenie, które otrzymywaliśmy, było dostosowanie do łagodnych podniebień europejskich turystów. Całe szczęście na każdym stoliku można było znaleźć zestaw pierwszej pomocy, w którego skład wchodziły papryczki bird-eye, czosnek, sos rybny i niezidentyfikowane sosy chili. Tylko raz, podróżując po wyspie Ko-Lanta, trafiłam na potrawę tak ostrą , że prawie niemożliwą do zjedzenia. Przyjęłam jednak wyzwanie i pocąc się, i płacząc, udało mi się zjeść ponad połowę miseczki. Potrawą tą było zielone curry, które dzisiaj przygotujemy, oczywiście w nieco łagodniejszej wersji z grzybami.

3 łyżki zielonej pasty curry
3 papryczki chili
Niewielki bakłażan
Niewielka cukinia
Garść boczniaków
Garść suszonych grzybów shitake
Kilka suszonych grzybów mun
Puszka mleka kokosowego
3 łyżki sosu rybnego
2 łyżki cukru palmowego (można zastąpić syropem klonowym lub jedną łyżką miodu)
Łyżka oleju roślinnego
Kilka listków bazylii
Suszone grzyby zalewamy wrzątkiem i odstawiamy na pół godziny. Po tym czasie odcedzamy je, zachowując wywar, a następnie kroimy na niewielkie kawałki. Jeśli są małe, pozostawiamy je w całości. Rozrabiamy na sos pastę tamaryndowca (tutaj opis). Bakłażana, cukinie i boczniaki kroimy w niewielkie paski. Chili kroimy wg uznania (im drobniejsze kawałki, tym danie będzie ostrzejsze). Imbir trzemy na tarce i mieszamy w miseczce z sosem rybnym i pastą tamaryndowca. Rozgrzewamy woka, na którego wlewamy olej, a następnie wrzucamy pastę curry. Smażymy ja przez minutę-dwie, po czym dorzucamy namoczone grzyby, a po kolejnych 2 minutach boczniaki i bakłażana. Dokładnie mieszamy od czasu do czasu dolewając odrobinę wywaru grzybowego. Po 3 minutach wlewamy mleko kokosowe, sos (rybny, imbir, tamaryndowiec) dorzucamy cukinie i chili, i dosładzamy cukrem palmowym. Całość gotujemy jeszcze 2 minuty (cukinia nie powinna stracić chrupkości). Podajemy z ryżem jaśminowym i bazylią.

Curry z Ko Lanty

Tajska zupa kokosowa z kurczakiem- Tom kah gai

Dziesięć godzin kursów kuchni tajskiej, 16 dni w Tajlandii, 50 tajskich posiłków (i stałe podjadanie między nimi) pewnie nie zrobiło ze mnie mistrzyni tajskiej kuchni, ale pozwoliło mi poznać jej ducha, nauczyć się podstawowych składników i technik, a przede wszystkim znaleźć nowe inspiracje i jeszcze większą radość gotowania.
Spacerując po tajskich targach zastanawiałam się, w jaki sposób będę mogła odtworzyć smaki z podróży, nie mając dostępu do lokalnych składników. Czy tajskie bakłażany: te zielonego koloru i wielkości jajka, czy długie bakłażany przypominające ogórki szklarniowe lub te malutkie bakłażaniki o gorzkim smaku, wyglądające jak wyrośnięty, zielony groszek, czy mogą one wszystkie być zastąpione przez zwykłego bakłażana? Czy włoska bazylia może udawać tajską bazylię? Gdzie znajdę cytrynową bazylię? Co z tymi wszystkimi grzybami, czy uda się równie smacznie gotować używając tylko boczniaków?

Całe szczęście moje obawy okazały się przesadzone: nauczyciele na kursach gotowania pokazali nam najczęstsze zamienniki, a zaopatrzenie sklepów orientalnych w Polsce przerosło moje oczekiwania. A ku mojego wielkiemu zdziwieniu, udało mi się również bez problemu kupić doniczkę tajskiej bazylii w jednym z hipermarketów! Nic nie stoi więc na przeszkodzie by zacząć gotować, jak w Tajlandii.

Do przygotowania pierwszego dania będziecie potrzebowali:
filet z kurczaka
puszkę mleka kokosowego
garść boczniaków
2 papryczki bird eye
2 źdźbła trawy cytrynowej
dwie zielone cebulki
2 małe pomidorki
3-4 centymetrowy kawałek świeżego galangalu lub 2 cm kawałek imbiru
3 łyżki pasty tamaryndowej lub sok z połowy limonki
liście kaffiru
3 łyżki sosu rybnego
szklanka wody
świeża kolendra

Filet z kurczaka kroimy na bardzo cienkie plastry. Pastę z tamaryndowca (ok. 2 łyżek) rozpuszczamy w zimnej wodzie, usuwany nasiona i łuski. Z trawy cytrynowej odcinamy białą część i kroimy na 2 cm kawałki (z pozostałej część trawy możemy przygotować napój, gotując ją z wodą i z miodem). Podobnie robimy z zieloną częścią zielonej cebulki i galangalem. Boczniaki, pomidory i białą część cebulki kroimy na mniejsze kawałki (wielkość wg uznania). Papryczkę drobno siekamy (uwaga, jest bardzo ostra! Jeśli chcecie ograniczyć jej moc, wystarczy pokroić paprykę na większe kawałki, lub gotować w całości).

Wszystkie składniki, poza kolendrą, wkładamy do woka i wstawiany na duży ogień. Gotujemy ok. 3-4 min (do momentu ugotowania kurczaka). Przed podaniem dekorujemy kolendrą i chili.

Kanapka z chili

Walentynki osaczają nas w każdym momencie dzisiejszego dnia: romantyczna playlista w radio, przepisy na afrodyzjaki na kanale kulinarnym, artykuł o miłości na stronie głównej, pluszowe misie i truskawki po 3 złote w promocji w supermarkecie. Mijamy je obojętnie i kierujemy się na dział mięsny, by kupić główny składnik naszej a-romantycznej kolacji: mielone mięso wołowe i wieprzowe, a następnie na dział warzywny, gdzie zaopatrujemy się w dużą ilość ostrej papryki i rożne rodzaje fasoli, której efekty, gdyby nie dodany do niej kumin, na pewno nie wprawiłyby nas w romantyczny nastrój. Wracamy do domu i zabieramy się za kanapki z chili, piekielnie ostre i niemożliwe do zjedzenia w elegancji sposób. Idealne danie na antywalentynkową kolacje.

porcja na 6 kanapek, lub na dwie kanapki dzisiaj i dodatek do ryżu na jutro
50 dag mielonej łopatki wołowej
50 dag mielonej łopatki wieprzowej
5 zielonych papryczek chili
5 papryczek piri piri
sos tabasco
puszka białej fasoli
puszka czarnej fasoli
puszka czerwonej fasoli
puszka kukurydzy
słoiczek czarnych oliwek
3 ząbki czosnku
4 dymki
łyżeczka kuminu
łyżeczka tymianku
pół łyżeczki soli
2 łyżeczki oleju roślinnego
świeża kolendra
6 pomidorów koktajlowych
2 ciabatty

Białe części dymki kroimy w drobną kostkę i wrzucamy na rozgrzany olej. Smażymy do zeszklenia i dodajemy mielone mięso. Smażymy je aż zacznie puszczać soki. Dodajemy wtedy pokrojone na drobne kawałki chili i czosnek. Po chwili dorzucamy kumin, tymianek i sól. Dusimy razem przez 5 min. Na koniec dodajemy wszystkie rodzaje fasoli, oliwki i kukurydzę. Doprawiamy tabasco do smaku. Ciabattę nacinamy z jednej strony i delikatnie wyciągamy z niej środek. Wkładamy ją na 5 min do rozgrzanego do 180 stopni piekarnika. Po tym czasie nakładamy do nich mięso z fasolą, plastry pomidora i posiekaną dymką i kolendrą.

Figi pieczone z serem kozim i miodem gryczanym

SAM_1773-01Do fig podchodziłam kilka razy, ale nie byłam stuprocentowo zadowolona z rezultatu. Szkoda mi było świeżych owoców na ciasta, marmolady czy grillowanie owiniętych plastrami boczku. Dopiero kiedy dowiedziałam się,  co z figami robią Włosi, pomyślałam, że to musi być to. I faktycznie słodycz miodu, lekka kwasowość fig i słony smak sera doskonale się łączą i balansują. Spróbujcie póki sezon na figi w pełni!
SAM_1765-01
Figi
Ser kozi
Miód gryczana
Figi nacinamy w krzyżyk i w nacięcia wkładamy plastry sera. Figi polewamy łyżeczką miodu i pieczemy przez 10 minut w temperaturze 160 stopni.
SAM_1770-01

 

Trzy hummusy

SAM_1440_1Wygląda na to, że każdy porządny blog powinien mieć przepis na idealny hummus. Jak owy ideał osiągnąć, pozostaje jednak sprawą bardziej problematyczną, gdyż autorytety blogerskie prowadzają w tej kwestii zażarte spory. Otóż idealną gładkość pasty ma zapewniać wg jednych dodanie podczas gotowania ciecierzycy łyżki sody oczyszczonej, podczas gdy inni uważają, że soda jest europejską fanaberią, która psuje smak. Jedni zalecają użycie bardzo zimnej wody, zaś drudzy polecają dodanie wody z gotowania ciecierzycy. Kwestią do rozstrzygnięcia pozostaje też, czy tahina musi być koniecznie domowa, czy można ostatecznie użyć tej ze sklepu. Ja postanowiłam wybrać wersje najprostszą, bez sody za to z tahiną ze sklepu. Wodę wybierzcie tę z gotowania, po co miałaby się zmarnować.

SAM_1431_11Podstawowy hummus,  na którego bazie stworzymy trzy pozostałe:

2 szklanki suchej ciecierzycy, która moczymy przez 24 godziny
4 łyżki tahiny
Sok z 1.5 cytryny
2 ząbki czosnku
Sól i pieprz do smaku

Biały hummus:
2 łyżeczki oliwy z oliwek
2 łyżeczki orzeszków pinii
1 łyżeczka słodkiej papryki

Czerwony hummus:
2 łyżeczki oliwy z oliwek
2 łyżeczki harissy
1 łyżeczka słodkiej papryki
Czerwona papryka pieczona przez 30 min w piekarniku i obrana ze skórki

Zielony hummus:
2 łyżeczki oliwy z oliwek
Pęczek natki z pietruszki
SAMSUNG CAMERA PICTURES Namoczoną ciecierzyce gotujemy przez co najmniej godzinę, aż stanie się całkiem miękka. Ugotowaną i ostudzoną ciecierzyce wraz z jedną szklanką wody z jej gotowania wkładamy do blendera, dodajemy sok z cytryny, tahinę, czosnek i dokładnie blenderujemy. Jeśli pasta wychodzi zbyt sucha, dodajemy więcej wody. Na koniec doprawiamy solą i pieprzem. Całość dzielimy na trzy części.

SAM_1440_14Pierwszą polewamy oliwą z oliwek i posypujemy słodką papryką i orzeszkami pinii.
Drugą część blenderujemy z pieczoną i obraną papryką, oliwą z oliwek, dwoma łyżeczkami harissy i  jedną łyżeczką słodkiej papryki.
Trzecia natomiast mieszamy z drobno posiekaną natką pietruszki i oliwą z oliwek.

Leczo z jajkiem

SAMSUNG CAMERA PICTURESLeczo jest jedną z moich ulubionych potraw. Kiedy ceny papryki osiągają znośny poziom, leczo zaczyna gościć na naszym stole przynajmniej raz w tygodniu. Zwykle przygotowuje je z papryki, pomidorów, cukinii, cebuli, czosnku i kiełbasy. W wersji light zamieniam kiełbasę na wędzone parówki sojowe. Czasami dodaje też bakłażana czy patisona. Okazało się jednak, że moje leczo przypomina bardziej ratatouille. Nie do końca mogę się z tym zgodzić, bo do potrawy tej nie dodaje się kiełbasy, ale Tamas Bereznay, autor Hungarian Cook Book, książki która dostałam w prezencie ślubnym od mojego brata i jego węgierskiej dziewczyny, kategorycznie twierdzi, że tak właśnie jest, a prawdziwe lecsó składa się z: SAMSUNG CAMERA PICTURES

200 gram wędzonego boczku
kawałek kiełbasy,  ja użyłam wieprzowo-cielesnej
4 frankfurterki
3 średnie cebule
4 papryki (kolor dowolny)
5 pomidorów
2 łyżeczki słodkiej papryki
sól i pieprz do smaku
2 jajka
SAMSUNG CAMERA PICTURESBoczek kroimy na niewielkie kawałki. Wrzucamy na patelnię i wstawiamy na ogień. Kiedy boczek za czyta się wytapiać, dodajemy do niego pokrojoną w kostkę kiełbasę. Smażymy 2-3 minuty. W tym czasie dorzucamy pokrojoną cebulę i smażymy do jej zeszklenia. Paprykę i pomidory kroimy w kostkę i dorzucamy na patelnię. Dodajemy słodką paprykę, sól i pieprz. Gotujemy przez 10 minut. Nasze leczo przygotujemy w nieco inny sposób:  jak na Węgrzech z jajkiem, ale nie rozbełtanym, a sadzonym. W tym celu wbijamy jajko bezpośrednio na leczo i trzymamy przez 5-7 pod przykryciem na średnim ogniu.

Taboulé z bobem

SAMSUNG CAMERA PICTURESPierwsze taboulé spróbowałam we Francji. Było jedną z trzech sałatek kupowanych po dwa euro w dyskoncie na naszym kampusie, więc dość szybko stało się stałym punktem mojego menu. Sałatka z dyskontu składała się głównie z kuskusu i odrobiny pomidorów, ogórka, suszonej cebuli, rodzynek, ziół i octu. Różniła się więc znacznie od tradycyjnego libańskiego przepisu, w którym główną rolę pełnią zioła, a dokładniej pietruszka i mięta, kuskus jest zastąpiony niewielką ilością bulguru, suszona cebula zieloną cebulką, a ocet cytryną. W tej wersji nie występują rodzynki ani ogórek. Taboulé, który dziś przyrządzimy będzie mieszanką obu stylów. Dodamy do niego najnowszy przebój z warzywniaka czyli mój ulubiony bób.

2 szklanki kuskusu
2 garście bobu
2 pomidory
1 cebula
połowa natki pietruszki i tyle samo mięty
sok z cytryny
3 łyżki oliwy z oliwek
łyżeczka soli
łyżeczka pieprzu
łyżeczka kuminu

SAMSUNG CAMERA PICTURES

Kuskus przekładamy do miski i zalewamy 2 szklankami wrzątku. Przykrywamy talerzem i odstawiamy na 5 minut. Po tym czasie zdejmujemy talerz i zostawiamy do wystygnięcia. Bób wrzucamy na osolony wrzątek i gotujemy przez 6 minut. Odcedzamy i zalewamy zimną wodą (będzie jędrniejszy i szybciej będzie można go obrać). Siekamy zioła i kroimi pomidory i cebulę na niewielką kostkę. Dodajemy je wraz z obranym bobem do naszego kuskusu, kiedy ten się ochłodzi. Dolewamy sok z cytryny i oliwe z oliwek. Dorzucamy zioła i przyprawy i dokładnie mieszamy.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

 

Spargelragout- ragout ze szparagami

SAMSUNG CAMERA PICTURES

W czasie wizyty w Wiedniu trafiliśmy do StadtParku, w którym odbywał się Genuss Festival czyli kulinarny festiwal przyjemności. Wśród licznych stoisk przeważały te z regionalnym winem, miodem i serami, ale nasze puste żołądki domagały się większych atrakcji. Zainteresowaliśmy się więc trzema stoiskami serwującymi austriackie kiełbaski z kiszoną kapustą. Na jednym z nich dostaliśmy również ragout ze szparagów. Były to najlepsze szparagi, jakie jadłam w życiu. Gdy tylko wróciliśmy do Polski, zabrałam się za tworzenie mojej wersji przepisu. Udało się za trzecim razem, a kluczem do sukcesu okazała się słodka śmietanka, której nie można zastąpić jogurtem ani mlekiem. Przez ten jeden wieczór nie liczmy więc kalorii.

wiązka szparagów
śmietanka 12 %
2 łyżki masła
2 łyżki mąki
sól
pieprz
5-6 młodych ziemniaków
natka pietruszki

SAM_1092_1

Szparagi obieramy i odcinamy od nich twarde końcówki. Obierek jednak nie wyrzucamy, a zalewamy szklanką wody i wstawiamy na ogień. Gotujemy przez 20 minut, żeby otrzymać aromatyczny wywar. Pozostałe szparagi kroimy na 3-4 centymetrowe kawałki i dusimy 3 minuty na maśle. Po tym czasie posypujemy je mąką i dokładnie mieszamy, żeby mąka dokładnie połączyła się z masłem i delikatnie się zarumieniła. Do szparagów wlewamy stopniowo wywar i ponownie dokładnie mieszamy, żeby powstała gładka, gęstniejąca masa, do której wlewamy pół szklanki śmietanki. Przyprawiamy do smaku solą i pieprzem i ciągle mieszając podgrzewamy przez 1-2 minutę, aż sos zgęstnieje. Podajemy z młodymi ziemniakami posypanymi natką pietruszki.

SAMSUNG CAMERA PICTURES