Pad Thai

Pad Thai wersja uproszczona. Uproszczona o dwa składniki: jeden, który jest zwykle trudny do kupienia: świeże (koniecznie! Mrożone lub z puszki tracą chrupkość) kiełki soi (pozostałe rodzaje kiełków nie wchodzą w grę, bo są zbyt cienkie) i drugi, tofu, który jest trudny do polubienia przez mojego męża. Kiełki, za radą Tajów, zastępuję cienko pokrojoną kapustą, a zamiast tofu dołożę dodatkową porcję kurczaka.

Składniki na 2 porcje:

200 g makaronu ryżowego
150 g filetu z kurczaka
3 łyżki roślinnego oleju
2 jajka
Pół szklanki wody
Pół pęczku szczypiorku lub zielonej cebulki
¼ główki białej kapusty
Garść orzeszków ziemnych
2-3 szalotki
Cytryna lub limonka
Przyprawy:
1 łyżka sosu sojowego
1 łyżka sosu rybnego
2 łyżki sosu ostrygowego
2 łyżki pasty tamaryndowej
2 łyżeczki brązowego cukru
1 łyżeczka ostrego chili

Makaron moczymy przez ok 30 minut. Kurczaka kroimy na cienkie plastry. Podobnie postępujemy z kapustą, zieloną cebulką i szalotkami. Orzeszki prażymy na patelni, a następnie mielimy lub siekamy. Pastę tamaryndową rozrabiamy z wodą, usuwając z niej nasiona i łuski.  Rozgrzewamy olej w woku na niewielkim ogniu i wrzucamy na niego kurczaka i szalotki. Kiedy kurczak się usmaży, wbijamy i roztrzepujemy jajka. Czekamy aż się zetną i dodajemy makaron, a następnie wodę i wszystkie przyprawy. Po zamieszaniu wszystkich składników dorzucamy kapustę, zieloną cebulkę i orzeszki ziemne. Zwiększamy ogień na minutę, żeby zagęścić powstały sos. Podajemy z dodatkowym cukrem, chili, orzeszkami i kawałkiem cytryny lub limonki.

Nauka przyrządzania Pad Thai w Silom Thai Cooking School w Bangkoku

Żółte curry z krewetkami

Nie jestem pewna, czy to sprawka Facebooka, który przypominał mi zdjęcia z podroży do Tajlandii sprzed roku czy też zachcianki dziewiątego miesiąca ciąży, tak czy inaczej nie miałam wyjścia: ciało domagało się tajskiego jedzenia. Wybrałam najrzadziej przeze mnie przyrządzane żółte curry. Jest bardziej łagodne niż zielone czy czerwone, dlatego świetnie nadaje się do potraw rybnych czy owoców morza, gdyż nie zagłusza ich smaku. Od pozostałych dwóch rożni się zawartością kurkumy i curry w proszku, które nadają mu koloru (w zielonym za kolor odpowiadają zielone chili: spur i bird’s eye, oraz dodatek świeżej kolendry, liści limonki i bazylii, a w czerwonym różne rodzaje czerwonego chili. Tradycyjnie dodaje się do niego nawet 20 różnych odmian!). W wolnej chwili postaram się przypomnieć sobie, czego nauczyłam się na kursach w Tajlandii, zebrać potrzebne składniki (w przypadku żółtego curry to 13 różnych przypraw, ziół i warzyw) i utrzeć pastę własnoręcznie. Dziś i w najbliższym czasie posłużę się gotową mieszanką.

Składniki dla dwóch osób:

400g krewetek
2 łyżeczki żółtej pasty curry
4 pomidorki cherry
garść zielonej fasolki
puszka mleka kokosowego
2 łyżki sosu rybnego
2 łyżeczki cukru
1 łyżeczki pasty tamaryndowej (można ja zastąpić sokiem z cytryny)
2 łyżki oleju roślinnego

Pomidorki i fasolkę kroimy na mniejsze cząstki, krewetki obieramy z pancerzyków. Pastę tamaryndową rozrabiamy (palcami) z wodą, wyciągając z niej nasiona i łuski.

Wok ustawiamy na średnim ogniu, rozgrzewamy na nim olej, a następnie wrzucamy paste curry i smażymy przez chwile, aby uwolnić aromaty. Po ok. dwóch minutach dorzucamy fasolkę, pomidory, a po kolejnych dwóch minutach mleko, sos rybny, rozrobioną pastę tamaryndową i cukier. Dokładnie mieszamy i trzymamy na ogniu aż do redukcji sosu. Na dwie minuty przed ściągnięciem z ognia dorzucamy krewetki. Dokładnie mieszamy. Podajemy z ryżem jaśminowym.

Jeden z wielu sprzedawców curry na nocnym targu w Chiang Mai

Zielone curry z grzybami

Długo uważałam się za osobę, która ma wysoką tolerancję na pikantne potrawy.  Wydawało mi się, ze skoro butelkę tabasco wypijam na śniadanie, a pizza diablo, żeby osiągnąć pożądany przeze mnie stopień ostrości, powinna być dodatkowo polana srirachą, to jestem prawdziwym hardkorem. Zdanie zmieniłam po wizycie w berlińskim sklepiku specjalizującym się w sprzedaży ostrych papryk i sosów, w którym miałam okazje przyjrzeć się bliżej skali ostrości Scovilla.  Sosy, których spożycie uważałam za absolutny szczyt swoich możliwości, okazały się dziecinną igraszką. Tabasco i sriracha 5-10 tysięcy scovilli,  Mellinda Mango 70 tysięcy,  a nawet sos Pain 100%  z jego 150  tysięcy scovilli znajdują się daleko od czołówki, w której znajdziecie sosy osiągające nawet 16 milionów scovilli (zainteresowanym polecam tę stronę). Mając wiec na uwadze swoje ograniczenia, do potraw w Tajlandii postanowiłam podchodzić z większą rezerwą. Na samym początku podróży zdążyło mi się nawet wypowiedzieć zdanie,  które do niedawna wydawało mi się niewypowiadalne „mało ostre proszę”. Okazało się jednak, ze nie mam się czego obawiać, bo jedzenie, które otrzymywaliśmy, było dostosowanie do łagodnych podniebień europejskich turystów. Całe szczęście na każdym stoliku można było znaleźć zestaw pierwszej pomocy, w którego skład wchodziły papryczki bird-eye, czosnek, sos rybny i niezidentyfikowane sosy chili. Tylko raz, podróżując po wyspie Ko-Lanta, trafiłam na potrawę tak ostrą , że prawie niemożliwą do zjedzenia. Przyjęłam jednak wyzwanie i pocąc się, i płacząc, udało mi się zjeść ponad połowę miseczki. Potrawą tą było zielone curry, które dzisiaj przygotujemy, oczywiście w nieco łagodniejszej wersji z grzybami.

3 łyżki zielonej pasty curry
3 papryczki chili
Niewielki bakłażan
Niewielka cukinia
Garść boczniaków
Garść suszonych grzybów shitake
Kilka suszonych grzybów mun
Puszka mleka kokosowego
3 łyżki sosu rybnego
2 łyżki cukru palmowego (można zastąpić syropem klonowym lub jedną łyżką miodu)
Łyżka oleju roślinnego
Kilka listków bazylii
Suszone grzyby zalewamy wrzątkiem i odstawiamy na pół godziny. Po tym czasie odcedzamy je, zachowując wywar, a następnie kroimy na niewielkie kawałki. Jeśli są małe, pozostawiamy je w całości. Rozrabiamy na sos pastę tamaryndowca (tutaj opis). Bakłażana, cukinie i boczniaki kroimy w niewielkie paski. Chili kroimy wg uznania (im drobniejsze kawałki, tym danie będzie ostrzejsze). Imbir trzemy na tarce i mieszamy w miseczce z sosem rybnym i pastą tamaryndowca. Rozgrzewamy woka, na którego wlewamy olej, a następnie wrzucamy pastę curry. Smażymy ja przez minutę-dwie, po czym dorzucamy namoczone grzyby, a po kolejnych 2 minutach boczniaki i bakłażana. Dokładnie mieszamy od czasu do czasu dolewając odrobinę wywaru grzybowego. Po 3 minutach wlewamy mleko kokosowe, sos (rybny, imbir, tamaryndowiec) dorzucamy cukinie i chili, i dosładzamy cukrem palmowym. Całość gotujemy jeszcze 2 minuty (cukinia nie powinna stracić chrupkości). Podajemy z ryżem jaśminowym i bazylią.

Curry z Ko Lanty

Tajska zupa kokosowa z kurczakiem- Tom kah gai

Dziesięć godzin kursów kuchni tajskiej, 16 dni w Tajlandii, 50 tajskich posiłków (i stałe podjadanie między nimi) pewnie nie zrobiło ze mnie mistrzyni tajskiej kuchni, ale pozwoliło mi poznać jej ducha, nauczyć się podstawowych składników i technik, a przede wszystkim znaleźć nowe inspiracje i jeszcze większą radość gotowania.
Spacerując po tajskich targach zastanawiałam się, w jaki sposób będę mogła odtworzyć smaki z podróży, nie mając dostępu do lokalnych składników. Czy tajskie bakłażany: te zielonego koloru i wielkości jajka, czy długie bakłażany przypominające ogórki szklarniowe lub te malutkie bakłażaniki o gorzkim smaku, wyglądające jak wyrośnięty, zielony groszek, czy mogą one wszystkie być zastąpione przez zwykłego bakłażana? Czy włoska bazylia może udawać tajską bazylię? Gdzie znajdę cytrynową bazylię? Co z tymi wszystkimi grzybami, czy uda się równie smacznie gotować używając tylko boczniaków?

Całe szczęście moje obawy okazały się przesadzone: nauczyciele na kursach gotowania pokazali nam najczęstsze zamienniki, a zaopatrzenie sklepów orientalnych w Polsce przerosło moje oczekiwania. A ku mojego wielkiemu zdziwieniu, udało mi się również bez problemu kupić doniczkę tajskiej bazylii w jednym z hipermarketów! Nic nie stoi więc na przeszkodzie by zacząć gotować, jak w Tajlandii.

Do przygotowania pierwszego dania będziecie potrzebowali:
filet z kurczaka
puszkę mleka kokosowego
garść boczniaków
2 papryczki bird eye
2 źdźbła trawy cytrynowej
dwie zielone cebulki
2 małe pomidorki
3-4 centymetrowy kawałek świeżego galangalu lub 2 cm kawałek imbiru
3 łyżki pasty tamaryndowej lub sok z połowy limonki
liście kaffiru
3 łyżki sosu rybnego
szklanka wody
świeża kolendra

Filet z kurczaka kroimy na bardzo cienkie plastry. Pastę z tamaryndowca (ok. 2 łyżek) rozpuszczamy w zimnej wodzie, usuwany nasiona i łuski. Z trawy cytrynowej odcinamy białą część i kroimy na 2 cm kawałki (z pozostałej część trawy możemy przygotować napój, gotując ją z wodą i z miodem). Podobnie robimy z zieloną częścią zielonej cebulki i galangalem. Boczniaki, pomidory i białą część cebulki kroimy na mniejsze kawałki (wielkość wg uznania). Papryczkę drobno siekamy (uwaga, jest bardzo ostra! Jeśli chcecie ograniczyć jej moc, wystarczy pokroić paprykę na większe kawałki, lub gotować w całości).

Wszystkie składniki, poza kolendrą, wkładamy do woka i wstawiany na duży ogień. Gotujemy ok. 3-4 min (do momentu ugotowania kurczaka). Przed podaniem dekorujemy kolendrą i chili.

Ryż z jajkiem i krewetkami

Dokładnie za miesiąc o tej porze będę w Bangkoku. Żeby dobrze przygotować się do wyjazdu przeczytałam kilka książek, w tym trzy różne przewodniki, dużą ilość artykułów i postów. Czytam prawie wszystko, co przyniesie mi kolejny rozdział książki czy następny blog, ale kiedy natrafiam na te o jedzeniu, muszę przerywać lekturę. Nie jestem w stanie czytać o tych wszystkich czekających na mnie specjałach, nie stając się przy tym niesamowicie głodna. A kiedy dziś po raz kolejny głód zawładnął moim ciałem, postanowiłam pójść za ciosem i przygotować azjatycki fast food- ryż z jajkiem i krewetkami.

250 g ryżu najlepiej z poprzedniego dnia (bardziej się klei)
1/2 opakowania chińskiej mieszanki warzyw lub mały por, garść zielonej fasolki, mała marchewka, mała czerwona papryka, mała cebula i garść grzybków mun
pęczek zielonej cebulki
2 papryczki chili
kawałek imbiru
3 ząbki czosnku
garść kiełek soi
garść marynowanego bambusa
garść orzechów nerkowca lub ziemnych
jajko
cytryna lub limonka
pół garści suszonych krewetek
ciemny sos sojowy
sos ostrygowy
sos rybny
4 łyżki oleju ryżowego lub innego oleju roślinnego
10 krewetek
ostre chili w proszku

Warzywa, jeśli nie używamy gotowej mieszanki, kroimy w cienkie paski. Suszone krewetki wsadzamy do niewielkie miseczki i zalewamy połową szklanki wrzątku. Czosnek, imbir i chili jak najdrobniej kroimy i wrzucamy na rozgrzany w woku olej (2 łyżki), cały czas mieszając. Po dwóch minutach na olej wbijamy jajko, a po jego roztrzepaniu wrzucamy ryż. Dokładnie mieszamy i dodajemy pokrojone warzywa, bambusa, suszone krewetki wraz z wodą. Na koniec wlewany 2-3 łyżki sosy sojowego, 2 łyżki sosu rybnego i ostrygowego. Wszystko mieszamy i wykładamy z woka, którego użyjemy do usmażenia krewetek.

 

Krewetki najpierw dokładnie osuszamy ręcznikiem papierowym, a następnie posypujemy chili. Wrzucamy je rozgrzany olej na 2-3 minutki. Przed podaniem ryż posypujemy kiełkami soi, pokrojoną cebulką i posiekanymi orzechami.

Kurczak z warzywami z woka

SAMSUNG CAMERA PICTURES Restauracyjnym odkryciem tego miesiąca jest dla mnie azjatycka restauracja WOK na ulicy Meiselsa w Krakowie. Uwielbiam kuchnie azjatycką, nałogowo zmawiam wszelkie wołowiny po seczuańsku, kurczaki po tajsku czy zupy ostro-kwaśne i nie przeszkadza mi, że czasami nie jest to jedzenie najwyższych lotów. Umiem jednak docenić, kiedy mój chińczyk przygotowany jest ze świeżych składników, dobrej jakości. Kiedy nie składa się z samego pora z cebulą i marchewką. Kiedy dostaje grzyby shitake zamiast pieczarek. I kiedy mam siedem sosów w wyboru.Poza świetnymi składnikami w Woku niezwykle spodobała mi się możliwość komponowania własnych zestawów stir-fry. Przypomniało mi to styl azjatyckich restauracji w Danii, zwanych mongolskim barbecue, w których poszczególne składniki są wystawione na ladzie,każdy samodzielne nakłada je sobie na talerz i zanosi kucharzowi, który na twoich oczach je smaży. Fajnie byłoby coś takiego spróbować w Krakowie. Dodam tylko, ze mongolskie barbecue działają na zasadzie all you can eat, ale w Woku nie byłoby potrzeby wprowadzania żadnych zmian. Już teraz ich porcje są more than you can eat.. Zainspirowana kolacją na Meiselsa, sięgnęłam po woka, żeby przygotować moją wersję makaronu stir-fry.

SAMSUNG CAMERA PICTURESMakaron mie
Jajko
Filet z kurczaka
Kapusta pekińska (lepsza byłoby pak choi, ale nigdzie nie dostałam)
Marchewka
Cukinia
Papryka
Por
Zielona cebulka
Grzyby shitake
3 ząbki czosnku
Papryczka chili
Imbir
Sriracha
Sos sojowy
Łyżka sosu rybnego

SAMSUNG CAMERA PICTURESFilet kroimy na niewielkie plastry i marynujemy przez 25 minut w 2 łyżkach sosu sojowego, łyżce sosu rybnego i jednym ząbku czosnku przeciśniętym przez praskę. Po tym czasie wrzucamy go na rozgrzana na woku łyżkę oleju ryżowego. Smażymy 4 minuty i przekładamy do osobnej miski. Makaron wrzucamy na 3 minuty na gotującą się wodę. Po ugotowaniu osuszamy go ręcznikiem papierowym i wrzucamy na gorącego woka. Na makaron wbijamy jajko i dokładnie mieszamy. Dodajemy drobno pokrojoną papryczkę chili, imbir i czosnek. Dorzucamy warzywa i smażymy 2 minuty. Na koniec polewamy 2 łyżkami sosu sojowego i srirachy.

Mango lassi

SAMSUNG CAMERA PICTURESMango lassi uratowało mi kiedyś życie. Gdyby nie ono, moje wnętrzności spłonęły by żywcem rozpalone przez piekielnie ostrego kurczaka vindaloo. Prawdziwe indyjskie lassi jest zrobione z jogurtu, wody i soli. Moje będzie miało mleko zamiast wody i będzie słodkie. Mango, które użyję dojrzewało po zakupie ponad tydzień, żeby stało się bardziej miękkie i słodkie. Zaczynamy:

SAMSUNG CAMERA PICTURESmango
160 ml jogurtu naturalnego
pół szklanki mleka
łyżeczka syropu klonowego lub miodu
2 ziarenka kardamonu
sok z połówki cytryny

SAMSUNG CAMERA PICTURESZiarenka kardamonu delikatnie podgrzewamy na patelni, żeby wydobyć z nich jak najwięcej aromatu. Rozdrabniamy je w moździerzu i wrzucamy do blendera razem z pozostałymi składnikami. Dokładnie mieszamy. Podajemy schłodzone.

Zupa ostro-kwaśna

SAMSUNG CAMERA PICTURESWyczytałam ostatnio w internecie, że naukowcy z jednego z amerykańskich uniwersytetów opracowali metodę produkcji alkoholu, który nie powoduje kaca. Metoda polega na modyfikacji genotypu drożdży, tak by ograniczyć ilość wytwarzanych przez z nich toksyn w trakcie fermentacji. Brzmi dobrze. Zanim jednak ta technologia wejdzie do powszechnego użytku, musimy nadal stawiać czoła bólom głowy i problemom żołądkowym. Ja moje najlepsze lekarstwo na kaca odkryłam już jakiś czas temu. Moją pierwszą myślą o poranku po imprezie była zwykle zupa. Za czasów studenckich kończyło się zwykle na zupce instant, im kwaśniejszej i ostrzejszej tym lepiej, ale gdy budżet pozwolił na większe ekstrawagancje, zaczęliśmy nałogowo zamawiać chińczyka. W ten sposób odkryłam idealne lekarstwo na kaca i zarazem moją absolutnie ulubioną zupę ostro-kwaśną. Po kilku próbach udało mi się odtworzyć jej przepis, który następnie odrobinę zmodyfikowałam, wyrzucając rozbełtane jajko i zastępując je makaronem sojowym. Zupa jest bardzo łatwa w przygotowaniu. Nie musicie używać grzybów shitake, wystarczą grzybki mun, a i te ostatecznie można pominąć. Najważniejsze jest by uzyskać odpowiednią ostrość zbalansowaną kwaśnym smakiem octu ryżowego.

500 g mięsa mielonego drobiowego
2 marchewki
garść suszonych grzybów mun pociętych na małe kawałki
kilka suszonych grzybów shitake
kilka pieczarek
zielona cebulka
2 ząbki czosnku
papryka chili
2 łyżki bambusa pociętego w słupki
4 duże łyżki sosu sojowego
3 duże łyżki octu ryżowego
łyżeczka oleju sezamowego
(ostra papryka w proszku)
2 łyżeczki mąki ziemniaczanej
makaron ryżowy

SAMSUNG CAMERA PICTURESSuszone grzyby zalewamy szklanką wody i namaczamy przez pół godziny. Do garnka wlewamy olej sezamowy, rozgrzewamy i wrzucamy na niego mielone mięso. Białą część cebulki kroimy na ćwiartki, czosnek miażdżymy nożem, chili kroimy na małe kawałki. Dorzucamy je wszystkie do mięsa. Smażymy przez 5 minut. W tym czasie obieramy marchewkę i kroimy ją w cienkie plastry. Dorzucamy do mięsa, dodajemy bambus, pokrojone pieczarki i suszone grzyby wraz z wodą, w której się moczyły. Wlewamy jeszcze 3-4 szklanki wody i gotujemy przez 30 minut. Po tym czasie dodajemy sos sojowy i ocet. Jeśli zupa nie jest odpowiednio ostra, doprawiamy ostrą papryką w proszku. Dorzucamy makaron i gotujemy jeszcze 2-3 minuty. Na koniec w osobnej miseczce rozrabiamy mąkę ziemniaczaną z 1/3 szklanki zimnej wody i całość wlewamy do zupy. Gotujemy 5 min, aż zupa się zagęści. Na koniec dorzucamy drobno pokrojone zielone części cebulki.

Zupa z kurczakiem i mleczkiem kokosowym

Zimowa aura za oknem zachęciła mnie do przygotowania zupy, która rozgrzeje organizm i przypomni cieplejsze dni. W warzywniakach nie znajdziemy zbyt wielu świeżych warzyw, więc ograniczymy je do minimum: marchewka, cebula, pieczarki i żółta papryka. Same jednak nie dadzą sobie rady z przywołaniem lata. Pomożemy im wiec bardziej egzotycznymi dodatkami: mlekiem kokosowym, imbirem, liśćmi kaffiru,  tamaryndowcem i znaczna ilością srirachi na rozgrzanie. Efekt sprawdzimy na koleżankach z pracy. Im tez przyda się trochę słońca.

Podwójny filet z kurczaka
Puszka mleczka kokosowego
2 szklanki bulionu warzywnego
Żółta papryka
10 dag pieczarek
Marchewka
2-3cm imbiru
5 liści kaffiru
Duża łyżka pasty z tamaryndowca
3 ząbki czosnku
3 szalotki
2 łyżki oleju ryżowego
2 łyżeczki sosu ostrygowego
3-4 łyżki srirachy
Ryz jaśminowy

Marynata do mięsa:
1 łyżeczka sosu sojowego
1 łyżeczka sosu rybnego
1 ząbek czosnku

Filet kroimy na niewielkie paski i marynujemy przez godzinę. Następnie wrzucamy na bardzo rozgrzany olej. Smażymy 2-3 minuty stale mieszając. Dorzucamy pokrojoną cebulę oraz chili i smażymy 2 minuty.  Do tym czasie zalewamy bulionem, dodajemy liście kaffiru i tamaryndowiec. Zmniejszamy ogień. Dorzucamy pokrojone w paski warzywa i pieczarki. Dodajemy starty imbir, przeciśnięty przez praskę czosnek. Po 1-2 minutach wszystko zalewamy mlekiem kokosowym. Doprawiamy sosem ostrygowym i srirachą.  Podajemy z ryżem jaśminowym.

Kurczak gong-bao

Wiecie, jakie są najczęściej zamawiane dania w „chińczykach” na całym świecie? Na pierwszym miejscu plasuje się wieprzowina w sosie słodko- kwaśnym, na drugim kurczak gong-bao, a na trzecim sajgonki. Spośród tych propozycji na moim talerzu ląduje najczęściej kurczak.Jest to potrawa z kuchni syczuańskiej, która charakteryzuje się największą ostrością, stąd mój wybór raczej nie powinien dziwić.  Jeśli nie jesteście przyzwyczajeni do piekła na podniebieniu, użyjcie połowy przypraw wymienionych poniżej.

podwójny filet z kurczaka
2 cebulę
3 cm imbiru
2 papryczki chili
4 ząbki czosnku
sos sojowy
sos ostrygowy
olej ryżowy
łyżka mąki kukurydzianek
pół szklanki wody

Kurczaka kroimy na cienkie plastry. Przygotowujemy marynatę: 2 łyżki oleju ryżowego, 2 łyżki sosu ostrygowego, jedna sosu sojowego, ząbek czosnku przeciśniętego przez praskę i marynujemy w niej kurczaka przez mniej więcej godzinę. Pozostały czosnek, chili i imbir siekamy na jak najmniejsze kawałki. Rozgrzewamy łyżkę oleju na woku. Kiedy wok zaczyna dymić, wrzucamy na niego  kurczaka. Smażymy do przez 2 -3 minutki, cały czas mieszając. Gdy kurczak jest gotowy, przekładamy go do  miski, a na woka wrzucamy pokrojoną w pióra cebulę. Smażymy 2 minuty. Dokładamy kurczaka, chili, imbir i czosnek. Smażymy 2 minuty. Mąkę kukurydzianą mieszamy z wodą, 1 łyżką sosu ostrygowego i sojowego. Wlewamy na woka. Dusimy aż sos zgęstnieje. Podajemy z ryżem.